2012/5/1 16:25

“做菜的都清楚怎么用”

记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分，对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称“这个是秘密，不能透露。”而至于具体用法，对方则直接称，“厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。”

既然对方称这是可以使用的色素，那为什么市场上还一直藏着掖着呢？“这些化学合成色素是不能添加的，而且之前也查处过一些非法使用色素的餐馆。”青岛市卫生监督局一位工作人员告诉记者，不过现在这部分的管理职能已经交给食药监局了。随后记者又致电食药监局，工作人员称“国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。”但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。

实验

化学色素对比传统做法

既然化学色素的应用这么普遍，那么究竟添加了化学色素的菜品跟自然烹饪的相比颜色有什么变化呢？

4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，烹饪学院招生就业实训办公室主任讲师王志兴展示了餐馆中四道常用菜三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

实验1：糖醋里脊正宗做法：

白糖+酱油+醋烹出金黄色

“鲁菜里的糖醋里脊颜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志兴介绍道，这是一道年轻人很喜欢吃的菜。

“一般来说，正常的糖醋里脊做法就是加点糖、米醋，再就是酱油少许。”王志兴按照自然烹饪方法，在油烧至五成热时，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。

采用自然烹饪方法做出来的糖醋里脊颜色稍微有点黄色，整体上还是里脊的颜色。

“如果火候掌握得好的话会有点金黄色。”王志兴告诉记者。

添加色素：

番茄酱让糖醋里脊成红色

餐馆里的菜品不仅有直接添加化学色素制作而成的，还有的则是使用了含有大量化学色素的配料，比如番茄酱。“你看这瓶番茄酱的颜色，颜色过于浓烈，正常的番茄酱不是这个颜色。”王志兴告诉记者。接着，王志兴用番茄酱调配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黄色，这一道糖醋里脊看上去则有着浓郁的红色。

此外，两者在口味上也不一样。“传统的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化学色素的糖醋里脊的酸味则是番茄酸。”王志兴告诉记者。