2012/5/1 16:25

实验2：桂花糖藕正宗做法：

浇出原色藕片

“桂花糖藕是一道江苏菜，这实际上是道凉菜，特点是甜香软糯，老少皆宜，桂花风味浓郁。”王志兴介绍道，一般女性比较喜欢吃。

在制作这道菜之前，王志兴已经把莲藕洗净刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“现在原料都是一样的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中浇上汤汁便成，因此，最关键的是汤汁不同，颜色也就不同。”王志兴将一盘切好的糖藕片浇上瓶装糖桂花调配而成的桂花酱汁。

添加色素：颜色娇艳欲滴

另一盘浇上由橙红色素和柠檬黄色素调配成的合成色素。“一般来说，决定桂花糖藕颜色的是桂花酱的颜色。所以这一盘是桂花酱汁的颜色。”王志兴告诉记者，而另一盘添加了化学色素则明显鲜亮了很多，看起来汤汁浓烈，色泽鲜亮，有种娇艳欲滴的感觉。

实验3：三黄鸡正宗做法：

陈皮+姜黄，古方很含蓄

“三黄鸡主要是指外貌三黄，羽毛黄、爪黄、喙黄，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。”

4月10日上午10时许，记者来到王志兴的实验室，他已经在熬制汤料了。“汤料里加了陈皮、姜黄、沙姜和其他的很多香料，而陈皮、姜黄正是能给三黄鸡上色的配料。”王志兴说着舀起了一勺汤展示给记者看，这是一种非常清淡的黄色。

汤料熬制好了后，王志兴直接把三黄鸡放进去煮，过段时间后，直接捞出三黄鸡，然后放在冷水中浸泡。“一热一冷，让鸡皮收缩，这样味道更加鲜美。”王志兴介绍道。

浸泡少许后，这时候三黄鸡基本就做好了，记者发现，这种三黄鸡的颜色非常素淡，颜色发白，白中透着些许黄色。“一般做出来的三黄鸡就是这种颜色。”王志兴告诉记者。

添加色素：

一滴色素造出常见三黄鸡

如果使用化学色素煮出来的三黄鸡是什么颜色呢？

王志兴从记者带去的柠檬黄色素中取了一滴倒入碗中，然后加水搅拌均匀。

“这种色素浓度非常高，兑水之后颜色还是非常鲜亮。”王志兴介绍道。

这一次，王志兴没有用陈皮、沙姜等着色剂，而是直接将柠檬黄色素倒进锅里，然后按照上述步骤做出来的三黄鸡一下子让人眼前一亮，整体颜色色泽鲜亮，呈橙黄色，看上去十分诱人，“这就是在小餐馆里我们所看到的三黄鸡。”