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2013/7/5 09:30
导语：停售高档鱼翅燕窝，推出低价菜，卖地铁餐、快餐……在全国厉行节约的风潮下，首当其冲受挫的高端餐饮业不得不放下“身段”，转型谋生。
昨日，北京市商务委在“高端餐饮企业转型发展交流会”上公布，监测15家经营商务餐为主的餐饮企业发现，今年1月至5月，营业额同比下降36.4%。受此影响，1月至5月全市餐饮收入首次出现下降，降幅为5.6%，是近年来的低谷。
据市商务委相关负责人介绍，北京餐饮收入历年来的增速都高于社会零售额的增长速度，但今年前5个月，北京餐饮的收入出现逆转，餐饮收入首度出现下降。生意滑落，为避免关闭门店的风险，北京高端餐饮业从今年三四月份开始谋求转型升级，多品牌经营、多业态消费是目前商务餐饮的首选。
尽管目前餐饮业还暂未扭转营业额下降的颓势，但该负责人表示，“从目前来看，转型还是有效果的，二季度比一季度就减缓了一些。从目前的形势看，今年的大众餐饮市场还有不少增长空间。”
市商务委表示，通过举办北京美食盛典、西餐文化节等拉动促销活动，拉动餐饮消费增长。餐饮企业也应对市场形势变化，主动调整目标客户、菜品结构、服务模式，开展多种形式的促销活动，才能谋生“自救”。
市商务委还将陆续推出促消费举措，包括启动长达3个月的“点击消费”网购大餐，引进意大利、英国等多场“进口商品购物节”，让市民不用走出国门或轻点鼠标，就能买到心仪而优惠的商品，从而拉动北京整体消费。
转型招数
1
菜谱的变化
停售高端菜 人均消费降30%
鱼翅燕窝、山珍海味向来是高端餐饮最吸引消费者的地方，而这些菜品正在逐渐远离餐桌，餐厅提供的菜谱也因此有了调整变化。
昨日，在净雅大酒店，记者翻看其菜谱，发现以往动辄好几百元一位的高档鱼翅燕窝不见了，菜价多在200元内，多数是几十元的低价菜。负责人称，他们已经停售高档鱼翅燕窝、单价200元以上的菜品。在最新修改调整的菜谱中，增加家常菜、小海鲜，202道菜品中30元以下的菜有68道，40元之内的菜品有111道，占总菜品的一半以上，“下调价格后人均消费下降了30%”。
著名的顺峰酒楼也取消了高档菜品，不再销售人均300元以上的菜品，还连续推出100多种50元至80元左右的菜品。湘鄂情酒楼也有同样的举措：停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜；调整部分菜品、果汁销售价格，以及高中低档菜品的比例，还推出了50元的套餐、老年人专供餐饮、快餐等，降低门槛，走亲民路线。
2
消费人群的变化
没有最低消费 普通人敢进了
对于高端餐饮，普通老百姓向来是“望而却步”的，“好家伙，一个包间最低就得消费一两千元，还有服务费，吃一顿怎么也得5000元，哪是我们普通人消费得起的！”市民们对高端餐饮的消费水平依然保留着这样的印象。
但在经营的压力下，高端餐饮不得不调整目标客户群，转向大众消费，商务宴请少了，普通老百姓进店消费的开始多了。而取消最低消费、服务费是最主要的变化。
目前，像湘鄂情、净雅、凯瑞豪门食府等，都已经取消了最低消费或不设服务费、包间费、开瓶费；直隶会馆采取分层错位经营，将酒楼一层定位为大众餐饮市场，人均消费100元左右。湘鄂情还专门推出了家庭欢乐餐厅，主推家宴，还有商家推出上门做菜服务。
海淀饮食服务行业协会负责人称，用普通百姓的消费水平在高档的就餐环境中品尝高档美食，体现了中高端餐饮在当前形势下的“转身”。
3
高端态度的变化
商家做快餐 主动参与团购
眼下，在快餐、团膳行业，开始出现高端餐饮的身影。市商务委表示，这是高端餐饮“多业态多品牌发展，延伸产业链相结合”。
“今后，市民在地铁餐车内可以买到净雅盒饭。”净雅餐饮负责人称，已收购了地铁餐车项目，将在居民集中区、集中商务区的地铁站点提供餐饮服务，首批30个营业站点已投入运营，估计年内站点将达到230个，2014年达到400个，“地铁餐车项目正在研发，未来可以提供自制饮料、休闲食品、即食食品、盒饭、团餐等”。
湘鄂情集团也收购了多家门店，经营快餐、团膳，实现中式快餐菜品的标准化。同时，以往为高端餐饮“不屑”的团购，现在也成了一个促销手段。记者在大众点评、糯米网等网站看到，不少高端餐饮企业已经加入了团购行列，吸引客源。
“去年大部分商务餐厅都是不做团购的，有些甚至都懒得见我们的业务员”。一家团购网站的工作人员称，现在这些餐厅的态度大转弯，从4月份开始，一些商务餐厅主动打电话商量。
综述
“节俭风”让高端餐饮进入“寒冬期”
昨天，距离去年中央“八项规定”的出台，已经整整7个月了。2012年12月4日，习近平总书记主持召开中共中央政治局会议，审议通过了中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定，要求轻车简从、简化接待、不安排群众迎送，不铺设迎宾地毯，不摆放花草，不安排宴请、厉行勤俭节约等。
今年1月，习近平又专门对餐饮浪费作出批示，指出餐饮环节上的浪费现象触目惊心，浪费之风务必狠刹。一时间，年会纷纷退订取消，鲍参鱼翅、茅台五粮液也少人敢公开消费了，高端餐饮遭受重创，进入了“寒冬期”。
“八项规定”无疑对公款消费产生了杀伤力。国家统计局新闻发言人认为，高档酒店的餐饮收入下降明显，“一定程度上说明公款消费受到了一定的抑制”。
北京三环路航天桥以西的“阜成路美食街”，在全国都有着较高的知名度，这里聚集了20多家高端知名餐饮品牌，民间把阜成路称为接待高端商务宴请的“大饭街”。但自去年12月份以来，中高端餐饮企业销售骤降，就餐人数锐减。而月坛附近，高档餐厅大大小小十几家，普遍也是“门前冷落鞍马稀”的窘境，在这里营业11年之久、颇有名气的美林阁餐厅甚至早早地选择了关门歇业。
事实上，随着餐饮对高端菜品的滞销和“弃用”，连提供这些原材料的海鲜批发商也面临着日子难熬的局面。京深海鲜市场、大洋路海鲜批发市场里，往年不愁销路的澳洲龙虾、海参变得少人问津，有的商户一个月卖不出几只大龙虾，不得不打算转行。
前不久，在海淀区商务委和海淀饮服行业协会主办的中高端餐饮转型发展交流会上，餐饮大鳄们都不得不承认这些现实：改革开放给餐饮行业带来持续的繁荣，现在高潮落幕、泡沫破灭，应从社会环境、政治环境和经济环境的深刻变革中，看到餐饮业的本质和未来。顺势以民为本，回归大众才是当前餐饮企业的出路。
在餐饮专家、《餐饮邦》首席顾问田广利看来，高端餐饮转型也应该根据实际情况来转，一些租金贵的门店关掉，反而是更理性的选择。还有一部分可以坚持自己的定位，像一些高端老字号品牌。正常的高档餐饮，不应是公款消费的场所，而应该让其释放出私人消费，吸引的是“高收入”、“高知名度”、“高职务”人群。
田广利提醒，要留神一些高端消费逐渐向隐蔽性更强的私人会所转移。他预测，就目前的大环境来说，无论是从政治角度、还是财政收入状况，都需要节俭过日子。加上我国经济增长已不如过去高速，花钱大手大脚很难了，高端餐饮不太可能回暖，餐饮奢侈浪费现象也就成了无源之水。