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2013/7/11 09:55
导语：南山泉水鸡一条街，8成餐饮店“入不敷出”。经营泉水鸡的餐饮店，也从最高峰时的200多家锐减至70多家。
曾经生意红火的南山泉水鸡，如今风光不再。
商报记者多方调查发现，南山泉水鸡一条街，8成餐饮店“入不敷出”。经营泉水鸡的餐饮店，也从最高峰时的200多家锐减至70多家。市场萎缩、菜品单一、恶性竞争，让南山泉水鸡“没落”，这与曾经风靡重庆的歌乐山辣子鸡由盛转衰的情形何其相似。
半年前到南山“泉水鸡一条街”开店的何劲松，最近很郁闷。他去年到南山考察时，泉水鸡一条街人山人海。谁知他的金泉三文鱼店开业大半年来，每天只有几桌客人。与何劲松同样郁闷的南山餐饮老板，大有人在。
现状
8成“泉水鸡”月入不到2万
“我现在常常在反思，当时选择投资地点，还是太主观、太草率。”金泉三文鱼负责人何劲松既懊恼又苦闷。去年9月，他抽了个周末到南山“泉水鸡一条街”考察，觉得山上空气清新，景色宜人。再加上街道两边泉水鸡店一家挨着一家，尤其是“老幺”、“竹楼”、“塔宝”几家老店堂堂爆满。于是，他决定与合伙人舒静投资100万元，在附近开了一家经营三文鱼的餐饮微企。
但现在的生意却让他很意外，虽然南山人山人海，但仅在春秋两季。“只有旺季的周末，我才能看到大堂坐满人。”何劲松说，近两年重庆耍处多了，上南山的人也逐渐减少。尤其今年“禽流感”后，生意更是雪上加霜。到加勒比海水世界发传单、搞返券优惠……什么方法都想了，可生意仍不见好转。
郁闷的不只是何劲松，南山泉水鸡一条街风光已不再。
南山地税所所长邝远胜说，近两年，南山80%以上泉水鸡店都达不到营业额2万元每月的纳税标准。而在南山泉水鸡“鼎盛”时期，“泉水鸡一条街”8成企业都须纳税。
“干这行门槛不高，只要会做泉水鸡，将自家门厅改成餐馆，办个执照就能经营。”“老幺”泉水鸡老板龙浩表示，他们是南山上最早一批经营泉水鸡的，当时只有50张桌子，但几乎每天都不够坐。2000年时，南山的泉水鸡生意达到顶峰，最多时有200多家泉水鸡餐饮店。大量食客驾车上山，高峰时整条街1公里多长，路边全是车。如今，南山上只剩下70多家经营泉水鸡的餐饮店，而真正赚钱的只有6家。
夫妻店要保本月收入至少3万
以他为例，如果一天没100桌客人、年营业额达不到2000多万元，就意味着亏钱。
龙浩说，即使是很少请人的夫妻店，一天至少也得接待3～5桌，大约30～40个客人，每月营业额至少达到3万元才能保本。从纳税情况来看，8成泉水鸡餐饮店的月营业额达不到纳税标准，这意味着至少他们都在亏损。
据了解，去年南山游客量达500万人次，南山餐饮个体户和企业有277家，年营业额约5亿多元，平均每个店180万元。南山工商所所长刘斌表示，由于郊游的地方越来越多，客源分流很严重，南山餐饮店近年来都在走“下坡路”，5成以上餐饮店都处于“半死不活”的状态。以前，个别农家乐单店年营业额就有几百万元，现在50万元都不到。
“如今的经营情况让我们很担忧。”龙浩表示，南山的餐饮生意每况愈下，尤其是淡季基本上每天都亏本。这让龙浩担忧泉水鸡可能重蹈歌乐山辣子鸡的覆辙。歌乐山的辣子鸡曾是重庆的一张名片，最辉煌时，30多家以辣子鸡为招牌菜的餐馆内，负责杀鸡的员工忙得上厕所的时间都没有。而现在仅有林中乐等几家辣子鸡餐馆还在营业。辣子鸡没落，就因为餐馆良莠不齐、就餐环境不佳，少数辣子鸡餐厅甚至短斤少两。
原因
菜品大同小异 靠杀价拉食客
僧多粥少，形容南山的餐饮业最贴切。
刘斌表示，南山泉水鸡一条街上，3000米长的街道两旁有近100家店。而南滨路餐饮娱乐商会秘书长蒋南介绍，全长16公里的南滨路沿线的百余家商家中，真正做餐饮的仅36家。
“我们做的是 百家饭 ，其实在哪里都能吃到。”南山一农家乐老板陈华富坦言，其菜品除了泉水鸡，都以家常菜为主。
干煸肥肠、鱼香肉丝、盐煎肉……记者沿着“泉水鸡一条街”走了500多米，中途10多家餐饮小店，都以这些家常菜主打。
由于经营的菜品大多相似，餐饮企业之间的竞争，基本靠杀价。以泉水鸡为例，靠近加勒比海水世界的一家小店，价格在35元/斤。而离这家小店不过500米处的另一家店，价格则为30元/斤。“这种靠低价吸引顾客的餐厅，基本上都是农家小店，摆几张桌子就开张了。”龙浩表示，这种小店由于人手少，也不用付租金，菜品价格便宜，直接拉低了南山泉水鸡的整体价格。
事实上，南山泉水鸡餐饮店都在抢一碗饭，但他们并没充分了解食客的需求，在服务上没有侧重。“塔宝”老板杨山说，比如有的客人吃完泉水鸡，还想喝茶、打打麻将，小店也做起了这类生意，这降低了南山泉水鸡的档次。另外，餐饮的选择日趋丰富，“高不成低不就”的泉水鸡就显得非常尴尬。
困惑
去年仅4家关门 好死不如赖活着
张霞是南山一家经营泉水鸡农家乐的老板，她每天早上收拾好餐桌，临近中午就到马路边摆上一张藤椅，静静等待。“到我们店里吃饭嘛。”若有汽车经过，她就喊一嗓子，一直持续到当日晚间七八点钟。
傅世华说，在植物园车站附近喊客的遍街都是，只要乘客一下车，一群人就围过去。
“竞争太激烈，目前的客流量已无法支撑这么多餐饮企业生存。”刘斌表示。既然南山的客源已无法支撑众多的店铺，平庸的餐饮企业就应被淘汰，但事实并非如此。“到我们局里来注销营业执照的餐饮企业，去年仅4家。”刘斌指着电脑上的数据告诉记者。
既然不赚钱，为何大家还要苦苦支撑？
南山后山一位泉水鸡农家乐老板告诉记者，几年前，她听说邻居开农家乐每年能赚好几万，她也将农宅改成了一家小店。由于位置较偏，往往好几天才能凑齐一桌人。虽然经营惨淡，但小店就她和她父母打理，不需要什么额外成本。她说：“我也不图发财，赚点小钱就当给孩子找点生活费吧。”商报记者从多家泉水鸡小店了解到，他们觉得只要一家人生活能“打走”就行。
刘斌表示，南山上常住人口不多，餐饮主要靠上山游客支撑。虽然难赚钱，但运营成本不高，与其关门不如旺季拦车揽客，赚点小钱。于是，不少住户竞相效仿，加入泉水鸡餐饮“大军”。
出路
细分市场做特色 就餐一位难求
南山泉水鸡八成没赚钱，但部分南山餐饮店却延续着往日的辉煌。
“旺季时每天至少300桌，日营业额10多万元。”“老幺”泉水鸡老板龙浩表示，目前，他对食客进行细分，对不同顾客提供不同的产品。例如泉水鸡低的35元/斤，最贵的68元/斤。同时，他不断开发有特色的新菜，吸引客源，目前仅配菜就有100多种。另外，“老幺”还投资7000万元，正在修建半山生态园，星级酒店等配套设施，利用南山自然景观、民俗文化等资源和条件，为客人提供观光、休闲、度假、体验、娱乐为一体的活动。他今年还推出了泉水鸡礼盒、罐头等产品。今后，他还打算建立土鸡养殖场。
“ 塔宝 也早已从单纯经营泉水鸡脱身，转而进军高端休闲酒店。”南山工商所所长刘斌说，与多数商家生意“惨淡”截然不同，该店常常一位难求。
“泉水鸡一条街”中还有“另类”。“我最自豪的是，经营农家乐这么多年，没在街上拦过客。”陶氏一鹅九吃老板傅世华表示，她店面周围有近10家农家乐，其他店的特色菜都是鸡、鸭、鱼、兔，只有她专一经营吃鹅。除了常见的炖鹅汤、卤鹅、尖椒鹅、鹅肉丝，还有鹅血、鹅肉锅贴等九种吃法。到这里就餐须提前一天预订才有得吃。
引导
融入休闲旅游 “泉水鸡”再飞
歌乐山“辣子鸡”没落，但南山泉水鸡不想步其后尘。南山街道办相关负责人称，除了商家挖掘自有特色、做大品牌外，相关政府部门也在打造泉水鸡、黄桷垭陆派火锅、农家乐三条特色街，将以集高品质餐饮、旅游、养生于一体的新南山休闲业态，取代“老南山”传统模式。
商报记者从南岸区政府获悉，随着南山主打“美食养生”牌，泉水鸡正在与生态旅游相结合，各个项目陆续启动，近两年来，“泉水鸡一条街”旁，武陵山珍“中国养生会馆”、巴将军旗下的黑珍煲、奇火锅等以养生为主的商家如雨后春笋般兴起。今后，更多的相关配套也将陆续浮出水面，如修建索道、高档便捷式酒店等。
同时，南山以往农家乐“各自为阵”的情况也将改善。相关部门近日对“农家乐一条街”的商家进行调研，将改造农家乐环境，对餐饮企业实行量化分级管理，建成星级农家乐，并组织商家参与中国火锅美食节、南山泉水鸡文化节、腊梅节、枇杷节、龙舟节活动，促进餐企打造品牌，吸引更多人气。为此，南岸区政府每年还将以1000万元为基数、逐年递增20%的商业发展专项资金，支持餐饮住宿业等商业发展项目。