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2013/9/16 09:58
相比团购，2011年成立的易淘食注定是一家被动和慢热的公司。在一次面向高端餐饮业主的演讲中，张洋表示，“餐饮行业如果想要革命，那么只能让浸淫传统餐饮行业多年的人自我革命。互联网人要主导这场革命只能是一厢情愿，从事传统行业的人也在觉醒，也会有一批人走在前面，互联网人必须与之合作才能有胜利的希望，否则最后只能是餐饮业信息化革命胜利前的炮灰”。
显然，如果不是这轮餐饮危机，易淘食恐怕难以走到前台。但客户们的需求恰好与易淘食的积累不谋而合。经过数轮尝试后，当追问“从互联网业获得什么”这个核心问题时，赵锡刚现在的答案干净利落：客户管理系统（CRM）。
“餐饮行业的数据应用需要问清两个基础问题，第一是数据从哪里来，第二是数据到底是什么？而CRM正是这些数据的来源和整合处。俏江南需要据此预先设立一套会员权益架构。”赵锡刚告诉记者。
“一旦客人成为会员，怎么保持不让他觉得被骗，或者只是领一杯免费饮料就离开？”这意味着对精准推送的要求，比如南方人不喜欢喝酸梅汤，就不能向他们推送这款北方常见的饮料。赵锡刚描述，个性化服务最后达成的效果可能是，当一位顾客在俏江南吃了三次毛血旺后，第四次将免费获赠一份毛血旺，或是被提醒不要再点这道菜，以防上火。
对易淘食而言，高端餐饮企业更加符合它的目标客户属性。在这个规模预期极大但不景气的市场中，说服教育必不可少，而高端餐饮企业更有动力和执行力投入到自我教育的行列中来。
此外，高端餐饮企业普遍具备基础的信息采集、反馈系统，这也是O2O的基础。只有互联网上的订单能够快速、接近零成本地到达门店，而各个门店的闲置资源能及时反馈给总部，整个系统才会产生效率。
相比之下，易淘食成立初期为切入市场曾签下一批小店。看似可以轻松开拓的市场却带来混乱，部分小店缺乏订单管理能力，易淘食甚至被迫向他们赠送电脑、管理系统，更多的则是管理能力缺乏，倒闭率较高。
今年春节后，易淘食逐渐清理日订单量在10单以下的店铺，将流量集中于两类客户：一种是集团连锁，另一种是口碑产品。据易淘食内部统计，这次清理让剩余店铺的日均订单上涨了30%以上。易淘食与高端餐饮公司进一步耦合。
转向大众餐饮：互联网挑战加剧
如果说高端餐企的互联网化运营还有一定的特殊性，大众餐饮业则早已是O2O领域的一片红海。高端餐企们的一部分紧迫感正来自于此——形势逼迫下，这批企业正不同程度的降低定位，无可避免地将与已经互联网化的原有大众餐饮企业迎面交锋。
在净雅的转型时间表上，未来三年内，大众餐饮在这家高端餐饮集团的收入占比将提高到70%-80%的份额，远远反超当前高端餐饮90%的比例。净雅董事长张永舵曾透露，这项庞大的转型计划正在通过对大众餐企的收购逐步实施，今年的计划包括火锅、地铁餐饮、团膳、低端中餐等七家餐企。
这一系列新的业务项目，对净雅的互联网化运营能力提出了新的要求，比如结合地理位置信息服务的地铁餐饮。而互联网化的实施进程，净雅尚未公布明确的方案。净雅集团品牌总监马玉铭向本报透露，净雅内部即将成立一个专门的O2O部门，组织架构和内部流程正在评审过程中。
马玉铭明确表示，净雅在转型中将确保“净雅”的高端品牌位置，尝试中的大众餐饮项目会冠以特定的品牌名称。
俏江南的尝试更加谨慎，“正餐企业做快餐是一个相对有挑战的新业务，很有前景，但目前还在小范围测试。”赵锡刚向记者表示，俏江南当前只会接纳数百份以上的会议用餐订单。
而民营餐饮第一股湘鄂情的转轨则显得非常激进。两个月前，湘鄂情董事长孟凯向媒体表示，未来湘鄂情将把高端餐饮全部关掉，首当其冲地向中低端下沉，在团膳和快餐市场发力，靠拢“员工食堂”定位，号称做“中国人的饭堂”。
正如市场观察人士所指出的，高端餐饮走向大众市场，需要花费更大努力“放下身段”和“稳住阵脚”，湘鄂情作为上市公司压力更大，转型就会更剧烈，能否成功，就在于能否坚持做下去，早日渡过阵痛期。
在净雅的大众餐饮落地尝试中，尽管针对某大型火锅连锁企业的收购工作已在财务层面完结，净雅却并未对外高调披露。“火锅店是我们新开拓的业务，现在最大的风险在于，能否在短期内整合和消化业务。”马玉铭表示。
他告诉记者，净雅上下已经意识到互联网在其中的重要性。与俏江南类似，净雅对互联网最初的应用点在于营销。今年夏季新推出的海鲜火锅品牌“么豆捞”，推广的路径几乎完全从传统媒体走向网络。而这种做法，某种程度上正是为即将推出大众火锅服务做好预热。
“传统企业走互联网有一个反复的过程，不可能在两年前就能预测未来，缺乏这个胆识，需要不断地试错，也要宽容他们试错。”对于俏江南所处的行业和同行们各有特色的转型步伐，赵锡刚如是评价。