2013/11/21 09:56

导语：马克西姆餐厅在中国开业已经有30年历史，崇文门马克西姆餐厅曾一度被视为中国西餐厅的象征。随后，在蓝色港湾也应声而起了另一家马克西姆餐厅，记者通过调查发现，两家餐厅虽属同一个品牌，但菜单的菜式和价格却不尽相同。

崇文门马克西姆餐厅鹅肝

蓝色港湾马克西姆鹅肝

虽然两家品牌都属正宗，但在业界看来，当高端餐饮品牌进行扩张时，未形成统一标准，会为品牌在未来经营埋下隐患。

加盟店菜式各不相同

说起位于崇文门饭店二层的马克西姆餐厅，很多人都会对它有着自己的记忆。餐厅里的感觉如同上世纪30年代老上海的咖啡厅。一台金黄而古老的留声机，阳光透过墙壁上偌大彩色玻璃在地面形成的图案如万花筒里看到的那般绚丽。古朴至雅、幽静昏暗构成了餐厅的主色调。

记者观察这里的菜单发现，以波尔多红酒鹅肝批为例，价格为198元/份，此外还需15%的服务费。除了食材选用法国朗德鹅鹅肝，用波尔多红酒腌制三天外，还需用苹果削成的颗粒以及生菜搭配。

随后，记者来到位于蓝色港湾的马克西姆餐厅，与之前崇文门马克西姆餐厅相比，这里餐桌相对较小，并不像崇文门马克西姆餐厅里长长的桌子上摆放着高高的蜡烛。当北京商报记者翻看菜单时发现，这里的菜单从菜式到价格与崇文门马克西姆餐厅的完全不一样。如这里以鹅肝为菜式的名称叫做香煎法国鹅肝佐青苹果茸及夏威夷树莓果，价格为158元，此外这家餐厅并不需要服务费。

与此同时，记者还分别从两家餐厅获悉，崇文门马克西姆餐厅除提供单点外还提供套餐，价格为360元、480元以及600元一人份，此外仍需收取15%服务费，套餐里菜品为四道菜每人份。蓝色港湾马克西姆餐厅提供套餐的价格为999元两人和1299元两人两档，菜品为七道菜每人份，不过并不收取任何服务费。

马克西姆系两家公司经营

据了解，“马克西姆”为正宗法餐，品牌也是从建立之初就有了明确的定位。崇文门马克西姆总经理麻向朝表示，两家马克西姆餐厅之所以菜单里菜品和价格不一样，是因为两家餐厅是两个公司在经营。

据麻向朝介绍，崇文门马克西姆餐厅是中国第一家中法合资的西餐厅，从1983年开业至今已有30年。现在企业性质为国企，资产属于首旅集团，使用皮尔卡丹公司旗下的马克西姆牌子，缴纳10%的品牌使用费。蓝色港湾马克西姆餐厅虽然也是皮尔卡丹公司投资的，但是将经营和管理权交给了权金城国际餐饮管理有限公司。因为不是同一个公司经营和管理，所以自然会造成菜式和价格不一样。

正因不是同一家公司管理和经营，导致餐厅用人、定位和经营上存在差异。在谈到菜式差异原因时，麻向朝表示，现在崇文门马克西姆餐厅厨师长虽然是中国人，但还是沿用法国人定的菜单，做法一直没变过。蓝色港湾马克西姆餐厅厨师长是之前崇文门马克西姆的法国厨师长阿兰勒莫，在菜式上有一定创新。

此外，麻向朝认为两家餐厅价格上有差异跟餐厅的定位以及经营上不同也有一定的关系。麻向朝说，崇文门马克西姆餐厅没有做团购，主要是因为客源群体都定位在相对高端的家庭及个人。而且餐厅隶属于首旅集团，原料都是集团化采购，食材上很有保证，团购到50%基本上就亏本了。因此做团购不仅不会增多客源，反而会降低利润。蓝色港湾马克西姆餐厅的经营方是另一家餐饮公司，食材的成本并没有那么高，地段上又处在以年轻白领为主的消费街区，为迎合客源群体，所以团购业务会比较多。

标准不一让品牌发展存隐患

北京烹饪协会会长姜俊贤曾表示，如果品牌加盟没有统一管理将不利于品牌的正常经营与发展。

公开资料显示，此前“萨拉伯尔”就曾被曝存在餐饮品牌的使用乱象，在同一品牌下既有韩方经营的餐厅又有中方经营的餐厅。虽然马克西姆并不存在品牌的使用乱象问题，但据了解，目前马克西姆品牌的管理上也并没有统一的标准可寻，餐厅的经营、定价等环节全凭餐厅自己做主。

如今，很多餐饮企业为了规避加盟品牌带来的负面影响，已经开始放慢扩张脚步。拥有肯德基、必胜客的百胜集团在规定加盟店时对品牌标准有着严格的规定。而在业内人士看来，如马克西姆这样的高端餐饮，顾客往往认准的是老牌子和老口碑，在同一品牌下菜式和价格发生变化会让顾客质疑品牌的认知度，为这个传统的正宗法餐品牌发展埋下一些隐患。

对此，北京鸭王餐饮管理有限公司总经理刘恩来说，如今中国餐饮的加盟形式很多是松散型加盟，加盟的各个门店经营模式不一，这种各干各的经营模式长久下去对品牌发展是不利的。

高端餐饮扩张品牌案例

除马克西姆外，其实很多高端餐饮都面临着扩张规模的问题。如何在保证品牌不变同时，又能很好地扩张市场，成了很多高端餐饮经营者需要思考的问题。一些或成功或失败的案例也会为业界带来更多思考。

大董烤鸭

大董烤鸭都是以直营店的经营模式发展的，目前已经在京城开设五家店。其菜品和价格都是统一的，且供货商都为一家，顾客回头率很高，已经形成良好的品牌效应。

萨拉伯尔

萨拉伯尔起初是由韩方和中方合资的餐饮企业，后因种种原因双方“分手”。目前萨拉伯尔由韩方独资直营燕莎店，而中方则继续使用该品牌经营另外三家店。由于双方各自管理同一品牌，定价及经营模式均不一样，导致顾客分不清品牌，对该品牌的口碑直线下降。

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