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2014/3/17 10:42
导语：去年以来，餐饮行业遭遇重大调整，不少高档餐饮企业纷纷转身，通过团餐、网购、降价等寻求转型发展。一年来转型成效如何？大众消费能否拯救高档餐饮？
高档餐饮惨淡经营
记者在兰州市庆阳路一家高档酒店看到，晚市时间，这家酒店的上座率达到七成以上。一些顾客告诉记者，与原来相比，这里大部分菜价下降至少一半，现在吃一顿饭人均消费仅五六十元，以前高不可攀，现在家人随便吃一顿饭也敢进来了。
顾客认为这家餐厅“转型很成功”，但餐厅管理人员却直摇头，自从降价迎客以来，上座率增加了五成，利润却下降了一半，情况好一点的月份还能收支持平，如果客源稍有下降就要亏本。
记者联系的兰州多家高档酒店均表示，目前客源不错，可利润并不令人满意。记者希望向其管理层详细了解酒店收支等经营情况，都被以“经营情况尚不稳定”婉言谢绝。
全国范围内高档餐饮业绩下滑已成不争的事实。甘肃省统计局的数据表明，2013年上半年，兰州市餐饮业近10年来营业额首度出现负增长，前5个月餐饮业营业额同比下降16.8%。
甘肃省商务厅服务业管理处介绍，去年以来，甘肃省中高档餐饮企业通过发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐和网上订餐等在内的大众餐饮，寻求新形势下的赢利模式，但从全年情况来看，尽管去年全省餐饮业实现营业额同比增长16.6%，但主要是中小企业和个体餐饮增长强劲，限额以上餐饮企业的销售额下滑7.4%。去年以来，兰州市已有多家高档餐饮企业经过短暂维持后关门歇业。
甘肃省烹饪协会常务副会长马春芬说，到目前为止，高档餐饮企业的危机才初步显现，今年才是真正的严冬，餐饮行业“洗牌”刚刚开始。
“土豪宴”缘于“热投资”
“近年来高档餐厅大量出现，现象在餐饮行业，可根子在投资领域。”甘肃省饭店业协会会长张业文说，转型难与大多数高档餐饮企业的整体投资、经营设计有关。
统计数据显示，2005年甘肃省年营业额200万元以上的餐饮企业仅有77家，到2010年增加到206家。2012年当年就增加了66家，达到274家。
“部分企业投资大、装修豪华，说是高档餐饮，实为‘土豪宴’。”兰州商学院投资分析中心主任郭三化说。
业内人士分析，大型餐饮企业增加速度较快，一方面是高端消费有了一定市场，另一方面是投机资本大量进入。
“从2013年上市公司的数据分析来看，房地产企业最高毛利率为47%，而餐饮企业的最高毛利率达到62%，部分高档餐饮的利润超过了房地产。”郭三化说，近五六年来，高利润率吸引社会资本大量进入餐饮行业，导致投资过热。
“顾客进高档餐厅吃的不是菜，吃的是一盏数十万的吊灯，是上千万元的装修，这种用资本堆积的方式打造的高档餐饮不可能长久地放下身段，也必然难以转型。”甘肃省饭店业协会秘书长陈坤兴说，大量投资又进一步催生高档消费的虚假市场，助长奢侈浪费、公款消费等不正之风，也挤压了中小企业的正常生存和发展空间，造成行业畸形。
专家认为，社会资本投机性、追求短期效益等属性导致大量高档餐厅除了资本雄厚之外，别无所长，面临行业快速调整时无所适从。
高端是文化不是高价
“投资虚火也误导了消费者，不少人认为高价就是高端，这种消费心理误区同样需要降降火。”陈坤兴说。
张业文认为，高逐利资本逐步撤退将给中低档餐饮企业的成长腾出空间，有深厚市场基础的企业有条件开掘高端市场。“但要看到，资本只是餐饮行业发展条件，并不是万能的，打造高端要多方面着手。”
郭三化等人建议，一方面有志于高端市场开拓的企业要看准商机，立足长远、稳扎稳打；另一方面，餐饮、茶楼、健身等服务行业要着力挖掘行业内涵，延长服务链条，做到“综合高端”；第三，难以为继的高端餐饮企业也可以考虑和有实力的中小餐饮企业联合，开拓餐饮市场，解决已投入资本的收益问题。