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2012/5/1 16:15
记者调查：十家烧腊店五家作假
市场上有烧鹅竟然是烧鸭冒充的。日前，在本报举行的“烧鹅30强”专家评选会上，烧鸭冒充烧鹅竟成专家们热聊的话题。据了解，由于价差一倍，市场上不乏用烧鸭冒充烧鹅的。而且有些商家还对烧鸭进行“整形”，使得消费者更难区分烧鸭和烧鹅。记者日前邀请专家一同到市场暗访，竟发现十家烧腊店有五家用烧鸭冒充烧鹅。
鸭鹅成本价格差一倍
专家介绍，按照北方菜的做法，鸭比鹅好吃，但是按照南方菜的做法，鹅比鸭更好吃。因此，在南方，鹅比鸭的价格更贵。“因此，市场上不少人用烧鸭冒充烧鹅。”世界中餐名厨协会常务主席、国际评委余永文直言。
这一说法得到了其他专家的认同。花都区劳动就业学校专职烧腊老师、广东烹饪名师莫建勤向记者透露，深圳某客流量非常大的公共场所内，很多快餐店的烧鹅都是用烧鸭冒充的。
“最正宗最好吃的烧鹅，用的是黑鬃鹅，但有些商家为了节约成本，或者以低价格参与竞争，会用其他草鹅品种代替，还有的是用冻鹅。”余永文指出，之所以用烧鸭冒充烧鹅，是利益驱动。据介绍，同等重量的鸭和鹅，在广东这里的价格相差一倍。目前，毛鸭的价格为6～7元/斤，而毛鹅的价格为14～15元/斤。
国家职业技能烧腊专家组组长黄嘉东介绍说，并不是所有鸭都能代替烧鹅的，要选个头比较大、比较肥的大白鸭。“活的鸭鹅，是很容易辨认的，可通过辨毛色、看掌蹼等，最容易的是，看头顶部是否有髻，鸭是没有这种凸起的。但是，烧制好的鸭鹅，拔了毛、去翼去脚，就不大好辨认了。加上有些不良商家还对鸭进行整形，鸭头也能长髻，甚至对比较尖的鸭屁股，用加热铁板进行压平等手段，使得分辨鸭鹅特征的关键部位都不存在了。而且烧鸭、烧鹅吃起来并没有太大的差异，这给予造假者有机可乘。”
余永文提醒市民，市民要警惕过于便宜的烧鹅，不过也不能说所有便宜的都有问题，如海名阁酒楼长期做烧鹅特价，19.8元/例，虽然低于成本价，但是这只是酒楼的促销手段，并非有问题。
据黄嘉东介绍，按照目前的原材料、人工、租金等价格，烧鹅的成本价要在25元/斤以上。
专家教路 如何辨认烧鹅和烧鸭
记者了解到，其实很多广州市民也知道有些档口用烧鸭冒充烧鹅，但二者有何具体区别，却不太清楚。对此，饮食界专家告诉记者，如果是整只的烧鹅和烧鸭，可看腿部，烧鸭腿比较短，基本与屁股齐。烧鹅腿明显长于屁股，而且比较粗壮。
其次可看没有拔干净的毛，如果有白毛的一定是鸭。但是，黑色的不一定都是鹅，因为有些鸭种的细毛也是黑的。还有，可看皮上的网纹，烧鹅的网纹很明显很深，烧鸭的网纹比较浅，不明显。
而口感最好辨认，鹅纤维比较粗，烧鹅肉质粗糙、肉中带汁，而且有甘香味；而烧鸭的肉会比较细嫩，香味不如烧鹅，更多的是配料的味道。
现场还原
廉价鸭“整容”变成贵价鹅
鸭心塞头顶 鸭头变“鹅头”
为了让烧鸭更像烧鹅，一些不良商家将整容整形的招数用在“鸭”身上。
黄嘉东告诉记者：“用鸭心塞入鸭头，可以使鸭头上长髻，烧制后和烧鹅像极了。”黄嘉东进一步解释道：“之所以知道这种做法，是因为清明节很多市民拜祭后会将祭品烧鹅整只拿到酒楼加工，我们看到明明是鸭，但是头上却有高高的髻，切开一看，才发现了这个秘密，而这种情况并不少见。”
黄嘉东进一步补充，由于分辨鸭鹅最明显特征是头，有些不良商家为此对鸭头进行整容，而且由于很多人都不吃头，商家的这一“整形”猫腻也难以被消费者发现。
昨日，记者找到一位烧腊师傅，为我们演示烧鸭如何整形成烧鹅。
烧腊师傅告诉记者，要想将鸭变成鹅，关键就是将鸭头经过整形成鹅头的样子，给鸭做髻，整形的“材料”一般用鸭心、鸡心甚至软骨等。该师傅选择了鸭心，并用刀进行造型，将鸭心用刀切成鹅髻一般大小待用。整容一开始是“塑形”，只见该师傅的食指从大白鸭喉咙的切口处插进，剥开皮肉直到头顶，最后反复用力将鸭头顶的皮“顶”成突出的一块，然后将鸭心塞进形成鹅髻形状处，再从外面把形状调整好。记者看到，鸭头上立即出现了高高的髻，形状和鹅头上天生的髻一模一样。
接着，师傅将这只整形后的鸭，以同烧鹅同样的方式进行腌制、吹气、涂皮等，再将鸭固定在环上，进行整个形态的调整，形态要调整到和在烤架上真正的鹅很接近，之后晾皮、烧烤。经过烧烤后的“整容鸭”和真正的鹅令人难以分辨，令人大呼“整形”手法真是“巧夺天工”！
市场调查
烧鸭敢冒烧鹅，确实大胆。广州市场的情况到底如何呢？为此，上周六记者邀请了参与此次烧鹅评选的专家余永文，以及三禽资深养殖户颜润光，一同暗访了广州多个肉菜市场周边的烧腊档，共10档，竟发现有一半档口用烧鸭冒充烧鹅。记者还发现，各家档口烧鹅的价差很大，标价最高的是40元/斤，最低仅18元/斤。
障眼法一：斩开烧鸭当鹅卖
在海珠区赤岗市场附近的一烧腊档，记者问道：“烧鹅怎么卖？”销售人员答道：“烧鹅只剩一块上桩部分了。”当记者指着挂着的几只烧鸭问：“这不是烧鹅吗？”工作人员表示：“是烧鸭，不是烧鹅。”
不过，余永文和颜润光仔细看了之后，鉴定结果是：销售人员说的烧鹅，其实是烧鸭。
余永文指出：“烧鹅很明显的特征是皮下有一层脂肪，但是这一块所谓的烧鹅，虽然有黑毛，但是很瘦，皮下无脂肪。”余永文还进一步解释道：“这家店很聪明，不敢拿整只的鸭冒充，因为整只的烧鸭比斩后更容易辨认。”
障眼法二：两只烧鹅一真一假
在赤岗市场附近的另一烧腊档，只见档口挂着烧鸭烧鹅共有三只，还有一些斩开的。记者问到有没有烧鹅卖时，销售人员指着挂着靠左的两只说：“这两只是烧鹅。”
而听记者说要祭祖时，该销售人员还特别推荐中间的：“中间这只烧鹅还带有翅膀，适合祭祖。”
记者仔细一看，销售人员说的两只“烧鹅”，头上都有高高的髻，但是一只的毛色是黑的，而中间那只记者看到明显的白毛。
余永文和颜润光仔细看了之后，鉴定结果是：所谓的两只烧鹅，一只是真的，一只是烧鸭。
余永文指出，这只冒充烧鹅的鸭种选得不错，确实很像，但是，有白细毛的一定是鸭。另外，整只卖的烧鹅一般不带翅膀，除非提前特别交代，因为翅膀的价格比较高。
障眼法三：软骨冒充烧鹅髻
记者驱车赶到白云区罗冲围的仁德新街市。在一家烧腊档，颜润光去问，档主表示没有烧鹅卖。但是当记者指着烧鸭问档主“烧鹅怎么卖”时，档主竟答道：“18元。”并指着中间挂着的两只说：“这两只是烧鹅，其他是烧鸭。”
记者发现所谓的“烧鹅”头顶也有髻，但髻并不高。记者要了半只，并要求要带头，共44元。随后，记者将打包的“烧鹅”带到车上研究。当切开头部时，发现头顶的髻原来是用一块软骨顶上去的。而专家也当场尝了一下，确定买回来的“烧鹅”就是鸭冒充的。
颜润光告诉记者：“这就是鸭冒充鹅常用的整形方法。”
颜润光还告诉记者，烧腊档销售烧鸭烧鹅并没有产品名称的标签，因此，有些档主会看人说话，如果是熟客，或者看起来懂行的，档主可能就不敢骗人了。
五档烧腊档诚实经营
除了上述三个烧腊档，记者还在海珠区政府办公大楼后面和仁德新街市发现两家卖假烧鹅的档口。
而在海珠区墩和路荟萃购物广场附近的两档烧腊档，以及荔湾区西村一带的三家烧腊店，记者都没有发现烧鸭冒充烧鹅的情况。 （广州日报）