2012/5/1 15:56

曾为天使

与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低，还有很多优点

氢化油是以雪中送炭者的面孔问世的。19世纪普法战争期间，欧洲奶油供应紧张，拿破仑三世悬赏征集奶油替代品。1869年，法国化学家M ege-M ouries发明人造奶油，即将动物油脂与牛奶调配而成，又称麦淇凌。30多年后，德国人威罕·诺门以镍为催化剂，将氢气注入植物油。在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，成为人造奶油的上佳原料。

与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低。雕鸿荪说，氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

氢化之后，不止消解掉植物油的原有缺点，还生出一堆优点，如风味好、起酥性好、可塑性好、保存期长、烟点高、不易溅、可反复使用等，除制作人造奶油外，也非常适于煎炸、烘焙用。氢化油的这些长处，被美国人发挥到极致。

新生缺点是，植物油在氢化过程中会生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一词，听起来负面，实则是“象形词”，即在其分子结构中，氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反。

反式脂肪酸生成多少，与氢化技术条件有关。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵称，低温高压时，反式脂肪酸生成的少，如果是高温低压，生成的会多，因前一工艺成本偏高，企业更多使用后一工艺，结果导致氢化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高达60%，一般在20%-30%左右。

并非所有氢化油都含反式脂肪酸，雕鸿荪说，工业用的极度氢化油就没有。所谓极度，是用足量的氢气，使植物油的分子结构从不饱和状态变为完全饱和状态，从不稳定到非常稳定。在化妆品、塑料、机械、橡胶、油漆油墨等行业所用润滑剂、滑动剂、热稳定剂、脱模剂、促进剂等中，常有极度氢化油的身影。

美国宝洁公司率先将氢化技术从实验室搬到工厂，推出氢化棉籽油、氢化鱼油、起酥油等。两次世界大战和经济大萧条，使美国消费者乐于选择价格低廉的氢化油食品。那时，人们对膳食脂肪与身体健康的关系所知无几，遑论反式脂肪酸的危害。

1948年，第一家麦当劳快餐店在加州开业，金黄、酥脆的汉堡包、炸鸡块、炸薯条所向披靡，引领快餐文化席卷全美，让反式脂肪酸钻入越来越多美国人的身体。面包、鸡块、土豆条酥脆可口的秘诀之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氢化油比例偏高。

加之专家一再告诫人们，要减少动物脂肪的摄入量，许多人纷纷放弃天然奶油，改食人造奶油，因为后者不含胆固醇。

氢化油进入中国并不晚，雕鸿荪说，1960年代已开始生产氢化油，只是规模不大。氢化油与普通民众亲密接触，是改革开放后西式方便食品大量出现后的事，如糕点制作从作坊式变为工厂化，肯德基、麦当劳等洋快餐陆续入境。有研究者称，到1997年，中国食用氢化油需求量为13万吨，生产企业为12家。

江南大学食品学院教授王兴国说，中国目前食用氢化油的年产量仍为十多万吨，大的生产厂家只剩五六家，包括益海嘉里、中粮、天津南侨、张家港不二制油等。他还透露，近年中国食用油年消费量在2300吨左右，氢化油只是其中一小部分。

红灯亮起

欧洲杂志将“氢化植物油”列为人类食物史上最大的灾难

氢化油技术在诞生一个世纪后，因其所含的反式脂肪酸日渐恶名昭著，最先大量应用于食品的欧美国家，率先对其亮起了红灯，要求进行限制性消费。

2002年1月28日，联合国粮农组织(FA O )和世界卫生组织(W H O )在瑞士召开有关预防慢性疾病的膳食营养主题研讨会。在这次会议上，两家国际组织联合建议：日常膳食中的反式脂肪酸的摄入量，不应超过日摄入总能量的1%。按正常成年人一天摄入的食物总能量进行换算，即每天一个成人对反式脂肪酸的最大摄入量为2克或更少。

是年，盛产曲奇饼的丹麦首先在国内通过立法，限定作为食品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超过5%，到第二年年底时，这个限量标准被再次降低，要求不超过2%。同时，丹麦还提请欧盟各国，希望同样实施这一法律规定。

对此呼吁，欧洲的荷兰、瑞典、德国纷纷做出反应，分别在2003年里对食品配料中的反式脂肪酸含量进行限量，并要求食品厂商将其中有关反式脂肪酸的含量，明确标示于食品包装袋表面的营养标签上。

2000年起，美国也开始建议全国消费者，减少对食物中反式脂肪酸的摄入量，以降低心血管疾病的发病率。2004年8月，美国在其发布的饮食指南中，对国民发出了日均反式脂肪酸摄取量在总摄取能量1%以下的劝告。美国食品与药物管理局要求，从2006年1月起对加工食品中的反式脂肪酸含量做强制性标识。

由于洋快餐在制作过程中，需要对食物进行烹炸、烘焙等工艺加工，容易产生反式脂肪酸，美国民间的抗议一直不断。2006年，在美国食品与药物管理局发布最新对麦当劳薯条反式脂肪酸测定报告时，发现一份快餐的反式脂肪酸总含量从过去的25克，增加到了30克。随后，美国公众利益科学中心对快餐巨头肯德基发起诉讼，状告其使用反式脂肪酸，损害公民健康。

2006年底，在圣诞节到来前夕，纽约首先在全美通过颁布了一项专门针对反式脂肪酸法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，包括麦当劳、肯德基在内的所有快餐连锁店，也宣布将在次年年内消除反式脂肪酸在食品中的应用。2007年，由于多家餐馆发起取消反式脂肪酸食品运动，洛杉矶再次成为美国第二个立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐厅加入到反TFA s行列。

其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亚、法国、荷兰等国，纷纷对反式脂肪酸作出明确标示或限量规定。2007年12月起，韩国也要求在食品标签上明示T FA s含量，成为亚洲最早限制反式脂肪酸含量的国家。

2007年，欧洲杂志《WaitroseFoodillustrated》在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明的“氢化植物油”，被列为最大的灾难时刻。

(本文来源：南方都市报 )