2012/5/1 15:57

西点隐忧

在研究检测方法和开展调研的同时，食品科学专家和营养学家们还在寻找远离反式脂肪酸的途径，但目前为止仍未找到完美的氢化植物油替代品。

“反式脂肪酸熔点高，容易保存，其特有的起酥性和可塑性，使得氢化植物油具有非常好的加工性能。即使回归传统的饱和脂肪酸，也很难代替这两个方面的作用。”傅红表示，“另外氢化植物油的加工成本也比动物油脂更低，若没有法律方面的约束，商家当然更乐于使用前者。”

而另一方面，为在油脂加工源头加以控制，氢化过程工艺改进技术也一直为人们所关注。目前几种常见的方法有新型催化剂高压低温油脂氢化工艺、软塔油脂脱臭工艺、酶法酯交换工艺和分提技术等。

实际上，并非含有氢化植物油的食品都是不好的。在杨月欣的调查报告中，在100克添加了“食用氢化植物油”的某品牌植脂末中，仅检测出0.04克反式脂肪酸，而另一份标注了“食用氢化植物油”的咖啡奶末中的反式脂肪酸含量甚至低于检测线。这也表明一些氢化植物油中的确含有极低的反式脂肪酸，或已经得到很好的控制。

不过，杨月欣仍然建议尽量购买原始食材，避免太多加工食品。另外，还要学会查看标签和配料表，尽量少选含有氢化植物油、精炼植物油、起酥油、人造奶油、植脂末、奶精等配料的食品，减少摄入反式脂肪酸的可能性。

“一方面要赶快采取限制措施控制使用，同时开发替代产品，不让含反式脂肪酸多的油，广泛用在食品加工上。另一方面，中国人应对西式糕点和食品消费引起警惕，即使没有反式脂肪酸，西式食品中的脂肪和热量也非常高，少吃为好。”中国农业大学食品营养与工程学院教授李里特告诉《财经国家周刊》记者。

“氢化植物油、起酥油、人造黄油这些都是制作西式点心和食品的专用油脂，改革开放后才引进国内。随着西点、西饼店的推广，食用的人越来越多，对中国人的健康也产生越来越大的影响。”李里特表示，“由于盲目照搬国外的技术，猪油作为中国糕点传统用油，不但没有得到充分利用，反被大量取代。等到国外发现问题禁止了，我们才跟着讨论。在这些食品添加剂的使用和最后的禁用之间，往往有一个时间差，出问题也就在这里。”

实际上，反式脂肪酸只大量存在于西点和西式快餐中，由于膳食结构的不同，欧美国家在反式脂肪酸上的担忧程度本应远超中国。然而，中国人膳食结构“西化”倾向也已经非常严重，本应远离中国人的肥胖、糖尿病、心血管病等正呈逐年猛增态势。

与之相对应的是，中国的烘焙行业近几年都以20%左右的速度迅猛发展。

“引导国民科学合理地进行食物消费，已刻不容缓。”傅红表示，在被检食品中只有24%标示了油脂含量，且用词多为精炼植物油、氢化植物油、植物起酥油——从名称上得不到任何关于反式酸的有价值的信息。“这正是我们做调研工作的主要目的，让消费者能够有知情权和选择权。”

反式脂肪酸

反式脂肪酸是一种具有反式结构的不饱和脂肪酸，工业来源通常是在液态植物油氢化过程中产生的。经过部分氢化处理的植物油，由于反式脂肪酸的存在，具有更加稳定的半固态性质，更耐高温，方便加工，不易变质，常见于各种涂抹、烘焙、煎炸专用油脂，及大量市售烘焙食品、快餐、西式小吃中。研究显示，超过一定摄入量的反式脂肪酸将显著增加心血管疾病风险，还会影响儿童生长发育，促生II型糖尿病等。