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2013/4/23 22:20
东方卫视《顶级厨师》的压力测试环节向来让选手们“闻风丧胆”，由于10月7日晚播放的“5进4”比赛将是本季《顶级厨师》中最后一次出现压力测试，节目组选择的题目也格外重量级，请出全球第一家也是最负盛名的厨艺学院——法国蓝带厨艺学院出题，采用该学院的中级甜点师毕业考题——拔丝泡芙塔。据刘一帆介绍，这道拔丝泡芙塔是西点中殿堂级的测试，如何制作泡芙、奶油以及拔丝的温度都十分考究，它全方位考验选手的西点制作水平，更需要选手高度的专注和耐心。而侥幸逃过压力测试、曾在法国蓝带厨艺学院学习过的魏瀚透露：“这个泡芙塔其实比蓝带考试时更难了，比那个高了1/2，而且蓝带考试时不用模具的，一个泡芙一个泡芙用焦糖粘成塔状”，节目最难的地方也就在于最后如何脱模，假如脱模不顺利，辛辛苦苦搭起来的泡芙塔很可能功亏一篑，瞬间倒塌。
如果您想在家挑战一下殿堂级烘焙，不要着急，拔丝泡芙树的菜谱立即奉上：
鸡蛋和面：
黄油400g、糖20g、全脂牛奶530ml、盐20g、水425ml、纯面粉530g、鸡蛋 16个、蛋液、两只鸡蛋、五十毫升牛奶。
1.将烤箱以风制式(fan-forced)预热至190°C。在烤箱四个托盘上淡淡地抹一层油。
2.鸡蛋松软面团：把黄油、糖、牛奶、盐和水倒入大的长柄深底平锅（也即荷兰炖锅），煮沸。停止加热，用木制勺子快速将其与面粉搅拌。重新加热，同时继续搅拌，使其均匀，且不再粘锅。再继续加热搅拌一至二分钟。停止加热，稍稍冷却。
3.倒入搅拌机里搅拌，以使之释放更多热量。每次加一个鸡蛋，每加一次都需均匀搅拌，直到所有鸡蛋加完，令混合物显得浓稠有光泽。搅拌若干分钟，或直至浓稠。
4.将一半鸡蛋面团用勺子舀进裱花筒，其圆形喷嘴为1.25至1.5厘米。剩余的鸡蛋面团用保鲜膜包好。用裱花筒将混合物挤到托盘上，形成3厘米宽、2厘米高的小堆，每个小堆间留出5厘米空隙，以防其加热时膨胀。
5.蛋液：轻轻搅拌鸡蛋和牛奶，将其涂抹到已堆好的鸡蛋面团上。成批放进烤箱，烘烤25至30分钟，直至膨松，且呈金棕色。它们必须很结实，轻拍底座时，能听到当中为空心。把这些烤好的面酥放到铁丝架上冷却。其余鸡蛋面团堆同理。
奶油馅
全脂牛奶 1.7ml、香子兰豆，剥开，取出籽2颗、蛋黄 440g（约24个鸡蛋黄）、精白砂糖 440g、玉米粉175g、黄油切丁175g。
1.在大的长柄深底平锅（也即荷兰炖锅）里搅拌牛奶、香子兰豆和豆籽，用中火加热，直至即将沸腾。停止加热，撇去香子兰豆豆籽。
2.同时在碗里打鸡蛋黄、糖和玉米粉，直到其浓稠显白色。用电动打蛋机，装上搅拌器，将一半已加热的牛奶倒入鸡蛋混合物，慢慢搅拌。把鸡蛋混合物倒回长柄深底平锅，中火加热同时搅拌，直到它沸腾，变稠。将这蛋奶沙司铺在托盘上，约4厘米厚，以便快速冷却。在蛋奶沙司表面上盖一层烘焙纸，防止表面变硬。
3.当混合物冷却至55°C时，倒入大碗，加入黄油搅拌，直至完全混合。用烘焙纸盖好。放入冰箱彻底冷却。
4.用勺子将冷却的奶油馅舀入裱花筒，其喷嘴为5至8毫米。在每个面酥底部打小洞，用奶油馅填充。
焦糖
白砂糖660g、水200ml、葡萄糖熔液260ml、天然杏仁切片
1、 制作焦糖，在大阔底炖锅或深炸锅里加水搅拌砂糖直到溶解再开始煮，煮的时候无需搅拌。加入葡萄糖，烹至混合物呈焦糖色，关火，把锅底浸泡在一大盆冷水中，使之略微冷却。
2、 在糕饼环上涂抹油脂，并放在一个填满烘培纸的托盘上。（糕饼环，既28厘米左右蛋糕盘，略小于焦糖奶油松饼椎体的底座。）在糕饼环底部铺上果仁碎片，再倒入足量的焦糖覆盖底部至1厘米的厚度。这就是焦糖奶油松饼的底层。
3、 把每个填充好的泡芙沾一点焦糖在顶部，把沾有焦糖的一面朝上放在托盘上，等待凝固。留一个没沾焦糖的泡芙放在最顶上。
装配
可食紫罗兰和剪掉末端的搅拌器
1、 准备装配，在焦糖奶油松饼椎体内部涂抹油脂。把一个没沾焦糖的泡芙放在锥体尖端。把泡芙的侧面浸入焦糖，然后放进椎体内部，一次一个，直到放满，等待凝固。
2、 把做好的焦糖奶油松饼底层放到一个上菜盘中，把少量的焦糖放在椎体底部一圈的泡芙上。把锥体倒置在松饼底层上，然后小心地提起椎体。
安全提示：
在长凳上放一碗冰水，以备浸泡烫伤的手指。
用益寿糖焦糖做棉花糖
益寿糖颗粒600g
1、 准备一张1米的干净长凳，铺上烘培纸，用胶带黏住以防移动。在烘培纸上相隔40厘米处固定两枚回形针。
2、 把益寿糖倒入一个中等大小的炖锅，中火至融化，冷却几分钟备用。
3、 用一个剪掉末端的搅拌器，蘸上融化的益寿糖，在两个回形针之间来回轻弹，形成长长的一束棉花糖。把棉花糖束包裹在泡芙塔外，再接着做足够的棉花糖束来覆盖泡芙塔的表面。
4、 用花朵装饰。