2013/4/24 10:36

饼干用火可以点着，引发热议。有人称是粮食都能点着，有人称是因为油脂过高所致。到底可以着火饼干还能不能吃？对人体会有危害吗？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅，对7种不同类型的饼干进行了油脂和燃烧实验，结果表明，含油量高的饼干不是最易点燃的，质地酥松最易燃。

实验选取了威化饼干、消化饼干、曲奇饼干、夹心饼干、粗粮饼干、苏打饼干、韧性饼干7种饼干类型。经试验，威化饼干含油量最高，其次是消化饼干，含有最低的则是韧性饼干。

为什么饼干会被点燃呢？有常识的人都知道，燃烧有三个条件，即可燃物、氧化剂和点火源。饼干含有淀粉，且水分很低，属于可燃物。像面条、纸张都可以是可燃物，是否含油不是可燃物的必要条件。

当点燃饼干时，饼干暴露在空气中，又有点燃的火源，燃烧的三个条件都符合，所以饼干会燃烧不值得大惊小怪。

饼干生产中或多或少都会添加油脂。据了解，油脂对饼干有六大作用：一是限制面团的吸水性，控制面筋的形成；二是降低面团的粘性与弹性，减少变形；三是使面团不易粘辊筒、印模，使饼干花纹清晰；四是油脂能助长疏松起发，增加产生光泽度和改善外观；五是油脂能改变面团组织结构和口味；六是，有良好的外观色泽。

没有油脂，就没有我们今天吃到的香甜可口的饼干。但美味也要控制摄入量，所谓过犹不及。像威化饼干油脂含量是试验中最高，更不宜过量食用。基本上每吃500g威化饼干、600g的消化饼干、700g曲奇饼干或夹心饼干、900g粗粮饼干、1000g苏打饼干、1200g韧性饼干所摄入的油脂量就已经基本达到油脂每日推荐摄入量

中国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%。结合中国营养学会2000年提出中国居民膳食能量参考摄入量 成年男性轻、中体力劳动者每日需要能量为2400-2700kcal；女性轻、中体力劳动者每日需要能量为2100-2300kca，则可计算出成年男性 轻、中体力劳动者每日摄入的油脂不宜超过80g-90g，而女性轻、中体力劳动者每日摄入的油脂不宜超过70g-76.7g。

同时，专家还称，“高钙” 、“低脂低糖”、“高纤减肥”这些饼干的宣传语，多是相对而言，仔细研究配料表与营养成分表，通常会发现有名不副实之嫌，饼干说到底还是面粉、油还有糖做成的。专家建议，饼干的营养成分较单一，不能长期代替正餐，可偶尔作为应急食品以及改善口味的零食，但也要注意控制食用量和食用次数。

原文地址：http://www.ce.cn/cysc/sp/info/201302/01/t20130201_21331396.shtml