2013/10/24 10:22

导语：昨日，在省政府明确提出要将湘菜发展成千亿产业的背景下，湖南省质监局正式发布了新一批湘菜地方标准，其中明确提出“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为现代湘菜的典型风格特征。

湘菜地方标准体系基本搭建

判断一碗湘式米粉是否正宗，应该用哪些指标衡量？浏阳蒸菜、衡东土菜、南岳斋菜、常德钵子菜、湘西湘南野菜究竟用什么原辅材料、怎么烹调做出来才最正统地道？昨日，历经4年时间，经过湘菜大师和标准化专家激烈辩论、研究、创新、统一、征求意见，《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项地方标准正式发布。

至此，省质监局已发布湘菜地方标准共159项，其中湘菜菜点标准42项、原辅材料标准70项、预包装湘菜标准9项、湘菜餐饮辅助产品标准24项、食品检验方法等标准14项，基本搭建了湘菜标准体系平台，《中国湘菜标准》结集出版。

记者获悉，像长沙臭豆腐这样的特色小吃，目前相关部门也正在进行标准制定，以规范和促进产业发展。

湘菜标准为产业化护航

“作为中国八大菜系之一，湘菜一直在谋求产业化，打造千亿产业。”湖南省政府特聘首席表转化专家、省食检院副院长杨代明介绍，“湘菜标准化的目标就是让湘菜通过连锁经营实现大产业化，保护湘菜知识产权。”

据悉，湘菜地方标准首次采用大产业化的思路，将湘菜大产业划分为烹饪原料产业、湘菜菜点产业、预包装湘菜(湘味熟食)产业、湘菜餐桌辅助食品产业和湘菜餐饮文化饰品产业，构筑了以湖南省中国地理标志保护产业和非物质文化遗产为主要原材，发展湘菜菜点、预制湘菜和湘味调味品专业化加工为支撑的湘菜产业化标准体系。

本次发布的湘菜地方标准还首次系统梳理了湘菜历史，分为经典湘菜、大众湘菜、地方湘菜和创新湘菜四大部分，构成了湘菜过去、现在和未来的有序组合。另外，独特的湘菜分类方法首次提出了古典湘菜、近代湘菜和现代湘菜三个概念；独特的湘菜烹调技术操作规范将湘菜明确分为湘菜净菜加工技术、预加工技术和烹调技术，要求加工过程符合现代食品安全需要。

提炼出现代湘菜典型特征

“湘菜的特征，郭沫若曾针对20世纪30年代市肆菜提出过‘色浓、味辣、油重’等三大特征。但如今随着人们低脂、低糖、低盐生活要求的需要，现代湘菜也发生了变化。”杨代明介绍，经过标准起草组多次总结，确定了以“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为典型风格特征。为了与原来特征相区别，标准又明确划分为近代湘菜和现代湘菜，以20世纪80年代石荫祥大师著述《湘菜集锦》为界。

湘菜本身就是变化无穷的艺术，湘菜标准化会不会导致湘菜千篇一律？对此，湖南省质监局党组书记、局长蒋新祺表示：“2300多年来，湘菜都是靠口口相传流传下来，湘菜标准化是为了将湘菜精华用文字固定下来，有利于湘菜技艺保存、规范和发展。”

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