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2013/12/12 09:42
导语：近年来，烘焙行业风生水起。不过，高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历品牌变革的大浪潮。
从目前烘焙行业的现状看，竞争停留在较为初级的阶段，对于众多中国烘焙品牌而言，在行业发生深刻变革之际，如何顺势而为，成功破局？
市场竞争日渐白热化
从上世纪80年代初跟风日式、港式面包起步，到90年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了30多年的发展历程。据权威调查显示，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年已经达到718亿的产业规模。据相关机构预计，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。
虽然行业高速发展，但行业却也处在“小而散”的状况下。市场潜力吸引了众多的参与者，随着行业加入者愈来愈多，竞争也愈发激烈。
“世博是我们中国在整个世界的商业舞台真正与世界接轨的时间节点，世博后，整个商业生态面临大转型，大洗礼。”看着中国内地烘培行业一步步发展起来的克莉丝汀董事长罗田安指出，“以前在中国，特别是在长三角，随便怎么开店都有生意做，稍微品质好一点、有一定的品牌知名度，就有业绩和成长。所以克莉丝汀以前享受了（经济高速增长带来的）高增长。”
这样的增长对于企业和行业来说是幸运，今天，中国烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点。行业在升级与变革中不断成熟，将成为未来中国烘焙市场的大势所趋。
在罗田安看来，政府反腐倡廉、限制三公消费的一系列做法加速了这一进程。罗田安坦言：“中央管控不正当消费，其实政府已经意识到如果不遏制住浪费和不合理人事费用的开销，会影响到整个国民经济健康运行。”
大的泡沫正面临着一系列的挤压，整顿洗礼是挑战还是机会？罗田安认为是后者。他认为，少数能够持续创新和实现转型的企业，是未来能够成长的企业，“它们能够面对未来的市场需求，得到消费者的认同。“他强调，“克莉丝汀也不例外。”
谨慎转型
罗田安强调，现在烘焙行业这么火爆，同行都在红海里面竞争和挣扎，克莉丝汀如果想脱离红海并且活下去，就必须创新、转型。
但如何转型则市场意见不一。目前，市场不少西点企业坚持走“高大全”的现场烘焙模式，在全国加速扩张布局。不过，罗田安认为其中暗藏危机，相比工厂集中生产配货的模式，这种现场烘焙的模式面临过高的成本，其需要更多专业的烘焙师傅、更大的门店、更多的服务人员。特别是在进入者众多的情况下，哄抬了门店租金和烘焙的薪酬，导致企业运营维艰。
此外，现场烘焙还面临质量安全管控等方面的问题，品质能否保证稳定也是问题。“品质必须标准化，没有标准很难做。”
而原本中央工厂配送的烘焙企业也遇到困境。罗田安表示：“原本的购买流程是，门店给顾客包装好商品，顾客拿了就走，现在则要面对如何与顾客互动体验的现实问题。”
转型的目标是什么？罗田安很坚定，那就是走健康路线。罗田安介绍，商业模式方面，比如克莉丝汀引以为豪的“好邻居店”，如果继续按照现在这样经营，面临的就是绝境——会渐渐老化甚至被消费者抛弃。
“克莉丝汀现在要开主打少糖、少油、少盐的健康欧式面包概念店，通过这个概念店，克莉丝汀尽力让消费者明白，调理欧式面包非常简单。”罗田安计划着，在这个概念店内，克莉丝汀还为消费者提供一站式服务：从如何调理面包即配什么菜，到用什么工具，到怎么吃，怎么储存，都要向消费者推广。
此外，除了好邻居店的升级，增加新的业态，还会开拓西式冷链产品业务，进驻电子商务渠道。
“这一系列转型主要围绕突出健康、扩展销售渠道为主，并没有随波逐流，去大规模发展现场烘培模式的门店。”
事实上，在2002年就有很多人劝罗田安做房地产，认为房地产投资是一本万利，稳赚不赔。但是他并没有这样做。因为罗田安觉得只有实业才会让他安心和踏实，所以，罗田安坚持做食品行业。“虽然每卖出一个产品只有几块钱，但是却是实实在在的。现在社会的风气整体很浮躁，很贪婪，但是克莉丝汀不贪婪，我们坚持做好我们的实业，不涉猎我们不擅长的业务。”
“我们也没有财务负担，之前也沉淀了很多基础，没有什么资金压力，所以在变革中我们比较容易转型。“罗田安认为，克莉丝汀是一家“肌体健康”的企业，“很多日本、台湾企业变革的例子显示，一个企业变革在短期是痛苦的，不过，从长期来看，对企业的发展是有好处的。”罗田安说，一旦定义并且运营好自己的商业模式，企业在未来的竞争中保持优势地位20年是非常轻松的事。