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2014/1/21 09:41
导语：年夜饭是一年之中餐饮消费的重头戏。近日，记者走访北京市内的全聚德、东来顺、丰泽园等餐饮企业以及建国饭店、王府饭店、北辰洲际酒店等大型酒店发现，高端饭店除夕年夜饭包间的预订率很高，不少企业的包间已经订满，甚至有的酒店除夕夜安排了两个不同的时间段，以满足更多的订餐需求。
与过去几年年夜饭价格节节攀升不同的是，在厉行节俭的风潮下，不少商家放低了年夜饭身段，套餐价格从几百元至两三千元不等，多数集中在1500元左右，人均消费也较去年下降了三成左右。
天价年夜饭难觅踪迹
北京东城区一家五星级酒店的负责人李先生向《中国企业报》记者表示，与往年不同的是，2014年他所在的这家五星级酒店推出的亲民套餐价格统一为1800元，而往年的年夜饭套餐价格最高为3000元。但他也向记者表示，如果有要求，也可以为客户“私人定制”高价年夜饭。
李先生向记者解释说，受中央政策的影响，今年高端酒店的经营情况都不好，不少星级酒店都对餐饮价格进行了调整，尽量按照百姓的消费来制定菜谱。因此今年出现“天价年夜饭”的可能性并不大，即使价格高也不会像往年那样离谱。
目前北京市场上高价年夜饭的情况主要分为两种，一种是包间的情况比较特殊，一般的包间是8—12人，每人按200元的标准，通常也就是2000多元的套餐。但是如果客户人比较多，需要20人的桌子，那一个套餐的价格要翻倍了。或是包间的位置比较好，例如某家酒店的几个包房可以俯瞰长安街，价格自然要比其他包间或者酒店高一些。
另外一种情况就是顾客自己对菜品要求比较高，希望上一些高档食材，这样的价格也就水涨船高了。李先生介绍说，他所在的酒店在2014年推出的降价套餐，基本仍按照以前的菜系设计，但确实减少了高档海鲜的使用。如果客人需要，像鹅肝、龙虾、燕窝、鲍鱼等菜品也可以根据客人的需求搭配。
李先生向记者解释，在往年“天价”年夜饭的套餐搭配上，必定会有龙虾、辽参、鲍鱼、燕窝的名字。但是，今年在酒店搭配的年夜饭套餐上，已经没有芝士奶酪焗龙虾、蒜蓉蒸龙虾等整只龙虾上桌的菜肴了。“你可以去对比一下各个酒店的套餐，要么是龙虾饭，或是龙虾汤。如果含整只的澳洲龙虾，一桌饭价格立马上涨近千元。”李先生透露，2014年各家餐馆饭店的年夜饭套餐主要集中在1000到2000元之间，如果要加上整只龙虾，一桌得2800元起步；而含辽参的年夜饭，至少三四千元。
李先生说，其实如果想把宴席标准提高是很简单的。比如，日本极品鲍鱼普通点的也要3000元一只，如果是五头鲍，按现在年底的价格，估计要1万多元一只。而且从酒店的角度也希望每桌菜的价格能够上去，毕竟价格越高利润越高。1000元/桌的餐，利润只有30%左右；而万元一桌的大餐，收益则能超过50%。
高档海鲜批发商“压力山大”
年夜饭难寻高档海鲜迹象，海鲜批发商可是有苦难言。
在京深海鲜市场常年为几家高档酒店配送海鲜的马先生向记者表示，往年春节前，生意火爆，有一半的订单是高档酒店贡献的，而今年酒店批发的订单接得很少。
马先生说，酒店采购的龙虾明显减少。“而且，今年美国大龙虾、澳洲龙虾的货源不太稳定。”马先生说，一时量少，价格略涨；一时量多，价格又会降不少。这两天，澳洲龙虾批发价差不多为每斤300多元，如果和去年同期相比，每斤至少跌了70多元。价格虽然降了，但销量却没涨，水产市场总体需求量更是少了一半，这个缺口大多源于酒店餐饮的缩减。原来，每家酒店每天能预订100多只大龙虾，现在每天每家能保住十只就不错了。“现在还没有提前预订年夜饭的龙虾订单，时间太早价格不稳定。”马先生表示。
马先生表示，龙虾、珍宝蟹、鲍鱼、鱼翅等高档海鲜生意越来越难做。批发市场鲍鱼每天的销售量只有5000斤，“单天卖出两三万斤的日子，已经好久没见过了。”记者发现京深海鲜实时鲍鱼价格显示，进口澳洲鲍鱼单只约1斤重，批发价为200元左右。而福建鲍鱼批发价60—70元/斤，一斤约5—7只。马先生表示，和往年相比，同规格的福建鲍鱼每斤下跌10—15元，跌幅约两成。
“近两年压力实在太大了，各种成本都在涨，唯一不涨的就是年夜饭价格。”李先生说。据他介绍，“近年来，人工成本、菜品制作成本大幅上涨，为了转嫁成本，各店家不断调高了年夜饭价格，因此，每年涨价已成为了一种习惯。不过，今年显得格外特别，很多同行热推年夜饭，不仅不敢涨价，还调低了10%—20%的价格。”由于春节期间要正常营业，因此人工就是很大一笔开销。即使按照目前的社会平均最低工资计算，一家拥有200多人的餐厅在过年期间的加班费等开销一天就要增加高达数万元。而过年期间不少食材价格还有一定程度的上涨，因此，餐饮企业在过年期间也是“压力山大”。尤其是今年整体行业不景气，“在价格下调的同时，还要保证团年饭的质量，这是一件很困难的事情。”李先生说。