2018/5/24 12:10

今天，我们来聊一聊食材

这个世界上最不赚钱的买卖，可能就是开一家贵贵的米其林餐厅了。

哈？餐费动辄几千块，怎么就不赚钱了？

地租是大头，人工也不便宜，请设计师装修屋子，买矜贵的餐具摆设，再加上宣传和其他开支，不赔钱就蛮好了。现在很多餐厅学聪明了，把 fine dining 那一套繁文缛节都省了，还改找便宜铺面，成本是下来了，但要烹饪出 fine dining 水准的美食，唯一节约不得的，就是食材。对于一家有追求的餐厅而言，房子再好看、服务再好、厨师再厉害，食材不好就是死。

▲ 被卫报食评人大肆批判的、金碧辉煌到眼晕的巴黎四季酒店 Le Cinq，走简洁网红路线的新加坡后起之秀 Odette，到灰黑色调桌上定制盘子超可爱的 Guy Savoy，不论哪种装修风格与审美，最吸引人的地方都只有一个：好吃。

一家 fine dining 的食材成本通常在售价的 35 - 40% 左右，更有甚至逼近50%，超过50%么，是真的没钱赚了；然而，这也是主厨努力控制食材成本的结果了。要全世界范围搜寻最好的食材，肯定不便宜；就算是本地农产品、自家菜园出品，小规模不起量，价格也下不来。

那么，换个问题，贵的食材到底能有多好吃？

新加坡游记有一家没写过的二星餐厅 Les Amis，装修老气横秋，服务严谨老派。但它的这一道烤节瓜包海鳌虾，却是最近一年吃过最念念不忘的味道之一。顶级食材配上顶级烹饪，海鳌虾肉质不说了，鲜味更是复杂霸道，连鱼子酱都要被比下去，配上烤得柔嫩清鲜的薄切节瓜，薄薄淋上橄榄油，好吃到哭出来。

来这家餐厅，纯粹就是吃食材的。除了海鲜全部进口自著名的海鲜产地法国布列塔尼，香草、黄油、奶油、鹅肝，当然还有松露，都是从法国进口的。其中黄油供应商 Le Ponclet，是个看完主厨简历觉得不过关、就不给供货的超傲娇作坊……非常实诚的主厨表示，真的很想要三星，因为得了三星就可以稍微涨点价，缓解一下目前紧巴巴的财务状况，还能进更好的食材，给自己挖更大的坑。

欧洲的蔬菜大多来自西班牙，价格便宜，但味道寡淡难吃、形同嚼蜡。有了这样的印象打底，在 Amalfi Coast 的二星餐厅 Don Alfonso 1890 点到这道生蔬菜沙拉，吃下第一口花菜，有种五雷轰顶、三观尽碎的感觉。纳尼，生花菜竟然可以这么有滋有味？腌过的生洋葱，透亮水灵、仙气十足，更是有种难以言喻的奇妙甜味，旁边一小盅豌豆冰淇淋，吃得人意犹未尽。

去过他家在海边面朝 Capri 岛、美如隔世天堂的有机菜园，吃过从树梢上直接采下的桑葚（吃了也就十个吧），参观过鸡园、柠檬树林，探望过牛棚里那头主要工作就是负责为整座农场提供肥料的10岁奶牛，我终于明白，那些蔬菜为什么能那么好吃了。

同样是鸡，布雷斯鸡就是比红标鸡好吃，蓝龙虾也非波龙可比，阿尔巴的白松露就不用多说了……好的食材，刁嘴巴都是会感动的。

最会吃的食客，最懂得为顶级食材买单。

在国内，不要说最好的食材，就是普通的西餐食材，普通人不是那么容易买到的，特别是生鲜。上海的消费者可能还好，有不少进口超市可以逛，但选择也是有限。别的城市就很难了，连家像样的进口超市都没有。而且吧，去买菜实在太麻烦，每天上班累死累活，下班还要花时间去买菜拎进拎出？算了吧。

来吧，足矣匹敌顶级餐厅的进口好食材，动动指尖就能送到家门口，还配上了米其林星级厨师定制的家常版菜谱，在家也能轻松烹制美味，这，并不是梦。

来看看前两天天猫和米其林一起搞的这个大新闻。

周一下午，米其林指南和天猫签署了战略合作意向书。此二者强强联手，相信还可以在国内乃至国际美食版图上谱写出不少新的可能，但眼下最大的喜讯就是把米其林级生鲜食材和烹饪体验，直接送到你家里啦！

天猫旗下的生鲜高端品牌“喵鲜生”将邀请米其林餐厅厨师，参与制作天猫用户专属的系列家庭易用版食谱；“喵鲜生”则酝酿提供生鲜、配料以及厨具一体化解决方案，完善食材的供应链及配送环节，让用户在“喵鲜生”平台一键购齐食谱所需的主菜及配菜。

光说不做哪够有说服力，双方更力邀三位米其林大厨、同时也是觅食的老朋友们：8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 的 Riccardo La Perna、璞丽酒店 PHÉNIX 的 Michael Wilson 和 Bo Shanghai 的 Simon Wong，用“喵鲜生”上的食材呈现6道各家招牌菜，在现场打造了一台完美“私宴”。

这场宴会的6道菜，譬如Riccardo 的慢炖龙虾沙拉、Simon 的卤水澳洲和牛，Michael 的斑斓叶芒果冰霜，基本上都在餐厅里吃过原版。我这么挑剔一个人，宴会版竟也全吃完了，70人大宴会还能有如此优异表现，真的还是感谢过硬的食材。

好消息是，这场私宴上用到的全部食材，譬如阿拉斯加鲜活帝王蟹、新西兰黑金鲍、极品澳洲和牛肉、加拿大鲜活龙虾，都可以在喵鲜生上买到。插播一位不愿透露姓名的厨师（我感觉你们应该猜得出是谁）评论：这下群众们终于知道，米其林餐厅为什么那么贵了。

饭前还去厨房探了个班，难得在一起做饭，厨师们果然玩耍得非常愉快。↓

有了食材，更要有容易做的好食谱。喵鲜生计划在今年内上线总计100套米其林家庭菜谱，而在不久的未来，喵鲜生也将推出净菜切配服务，为天猫用户带来“一键喵鲜生”的服务新体验……终于可以略过我最讨厌的洗菜环节，在家准备一桌品质大餐宴请宾客，超 Easy！

喵鲜生率先请本次晚宴的三位主厨分享了9套食谱。其实我最喜欢的，是来自 Michael Wilson 老师的 简易版鳕鱼的详细食谱（恩就是我写过他家那个黑金鲍鳕鱼），在家可以做做看哦！所有菜谱，可以手机端上淘宝/天猫，直接搜索“喵鲜生”。

▲喵鲜生是天猫生鲜的高端生鲜频道，甄选全球优质生鲜货源，致力于为用户提供高品质、具有价格优势的水产、海鲜、肉禽、水果等全线生鲜商品，并提供便捷高效的配送服务。