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2012/5/1 16:41
餐饮业追踪：价格翻几番 造假难防范
饭桌上近百元一头的海参，在产地的成本只有20元，高额利润是在流通环节还是在餐饮业在产地采访完之后，记者随后来到烟台市区的海鲜市场，市场上每头海参的价格大多集中在20元至40元，纯淡干海参的价格每公斤在8000元左右，价格和生产成本差距不大。
但到了济南市场，海参的价格却出现了分化。有的高出产地不少，但也有很多海参价格反而比产地市场还要便宜。“产地的消费者大多知道内情，所以海参质量好一些，而其他市场的消费者辨别能力有限，好海参反而没有价格优势，往海参里加东西的现象也就多。”在济南从事了多年海参销售的崔先生说。
崔先生向一些酒店供应海参，他告诉记者，市场上的海参有相当一部分是通过餐饮业消费掉的，海参市场的乱象除了普通销售渠道存在问题外，酒店用的海参“讲究”更大，一些小饭店利用专业手段发制海参，造假情况更严重。
“有的小酒店把一些未长成年的小海参，通过火碱发制、增水剂保鲜的方式，做得很大。价格过低的海参拿去检验，肯定会测出火碱及福尔马林等有害物质。”他说。
一些饭店还用品质较差的海参代替质量优良的海参，特别是在“炒海参”等菜品中。据介绍，餐饮用海参一般分为本地刺参、进口参和海茄参，其中日本关东参、中国辽参、胶东半岛参生在温带，生长较慢价格也相对较高。而海茄参等品种生长快，价格较为便宜，菜做好后，消费者很难认清是否掺假。
不仅是质量和品种上存在一些问题，餐饮业中海参价格也是千差万别。记者询问了济南的多家酒店，海参价格有的只有28元一头，高的有98元一头，最高的达到228元一头。“饭店海参的毛利都在60%以上，价格越贵毛利越高。”济南市烹饪协会理事长李建国说。
一些酒店业人士及海参销售人员告诉记者，普通饭店采购的海参每头价格在10元至20元之间，价格过高的海参，饭店不会采购，目前饭店中的好海参每头也只有二三十元的成本。有的饭店甚至只要几元钱的未长成海参，回去再加工，这里面的猫腻很多。消费者吃到的上百元一头的海参除了酒店其他食材的搭配及品牌价值外，酒店利润占到了海参加价的大部分。
食用海参要理性消费 海参质量须严格监管
虽然海参市场的乱象已被揭露，但从各地监督检查部门来看，大多数地区仍没有采取实质性行动。
一些网友认为，政府应该规范加工企业，凡从事海参加工的企业或个人必须有正规的生产手续。“我国要建立起可追溯的流通体系，从海参出产到销售形成全过程监督，对于餐饮业中消费的海参尤其要加大监管力度。”腾讯网友“路路通”说。
山东东方海洋科技股份有限公司牟平分公司经理曲善村说，消费者没必要过分追求个头大的海参，三年以后的海参营养成分都达到了正常水平，个头过大的海参由于数量少，价格往往较贵。消费者不过分追求大个海参，能从一定程度上减少生产加工者造假的动力。