2012/5/1 17:02

第一道菜——先付（开胃菜）

第二道菜——八寸（拼盘）

第三道菜——向付（刺身）

第四道菜——盖物（汤）

第五道菜——烧物（烧烤类）

第六道菜——酢肴（爽口的菜）

第七道菜——强肴（浓汤）

第八道菜——御饭（主食）

第九道菜——水物，由甜点、点心和抹茶组成。

记者毛懿/文、图

“紫MURASAKI”总管柿泽一氏曾恭维说，中国人的舌尖是最敏感的，厨师在每一道菜肴中暗藏的味道都会被一一品味出。

虽然“紫MURASAKI”餐厅门口一直挂着“谢绝参观”，但这并不妨碍无数观众对它的好奇心。只要联想起“紫MURASAKI”餐厅的料理被称为上海世博会最贵的料理，且9道菜3000元的消费价格（不包括酒水），不由让人对这家店萌生一探究竟的想法。

出自日本顶尖怀石料理厨师之手的9道菜，到底蕴含着什么样的滋味？“紫MURASAKI”为何如此热，现在预约都已经排到7月份？带着这些疑问，昨日记者走进了“紫MURASAKI”。

餐厅只有5个房间

昨日是记者第二次进入“紫MURASAKI”餐厅。虽然一墙之隔的日本产业馆已是人声鼎沸，但身处餐厅内，一点也听不到嘈杂的人声，耳边是若有若无的日本音乐，迎面则是身穿素色和服、挽着发髻的靓丽服务生，跪坐着深深鞠躬迎候。“紫 MURASAKI”餐厅仅有5个房间，且都是纯木结构，唯一的区别在于桌椅布置。原本品尝怀石料理应该是跪坐，不过，对于不熟悉日本礼仪的人来说，跪坐着吃完一餐无疑是一项高难度的挑战，因此餐厅内有的房间将桌子底下挖空，让客人有放脚的地方。

据介绍，“紫MURASAKI”餐厅每天能接待的客人约在68人左右。

入座之后，服务生立即端来一杯清茶和一块毛巾——清茶用来清口，并为接下来的饕餮盛宴做好准备；毛巾的温度很有讲究，如果天气炎热，毛巾就是冰的，反之毛巾就是热的。由于当天气温不高，因此餐厅送上的是一块热毛巾。

“紫MURASAKI”餐厅酒水的搭配也是如此。仅烧酒一项，就有米、麦和山芋三种原料酿制的可供选择。而选定一款之后，立刻又会面临第二道选择题：加冰水、冷水还是热水？

当天记者选择的是加冰水的山芋烧酒。不过得提醒一下，搭配酒水时，还是要考虑外界温度，如果天气不太热，一杯温热的乌龙茶应该是不错的选择。

等待第一道菜时，庭院内景色突变，松树被遮掩在一片云雾之中，似乎有“坐看云起时”的感觉。若非提醒，绝不会注意到房间和庭院之间还有一层厚厚的玻璃。“曾有不少客人因为贪恋美景，想走进庭院抓一把云雾，结果头撞玻璃。”餐厅负责人说。

第一道菜是山药羹

第一道菜名叫先付（开胃菜），是一道山药羹。餐盘是圆形，筷子横放，和圆盘正中一点构成了一个三角形，筷子上侧还搭着一个木碗盖。而山药羹被放在一个青色的瓷盘中，上面是由酱油调和的原料，顶部点缀着红白相间的萝卜丝和青色芥末，极富美感。

酱油几乎是怀石料理必不可少的原料之一，而这也是“紫MURASAKI”的由来。“自古以来，紫色在日本都代表着高贵的颜色，而日本料理中不可或缺的调味料‘酱油’，在日语中称为‘紫’。”柿泽一氏解释说。

菜虽然上来了，但此时还不是动筷时间。只见一位服务生拎着一个小壶进入房间——原来品尝开胃菜之前，一定要喝一点梅子酒。

梅子酒温润清冽，透着一股清香，同时又有一股浓浓的甜味，沁人心脾。再尝一口山药羹，酥软又爽口怡人，第一口就吃出了夏天的味道。

怀石料理有四季之分，在上海世博会184天的会期里，5月-7月怀石料理推出的是夏季菜单，8月-10月则是秋季菜单。而秋季菜单的第一道菜，只能等到8月之后才会揭晓。

第二道是八寸（拼盘），端上桌时，拼盘被罩在萤火虫的笼子底下，同样属于夏天的记忆。

和此前演示时相比，当天上的拼盘有个别材料不同：蚕豆、青瓜搭配芝麻酱再浇上鱼子、鱼子饼、枇杷状的蛋黄、竹子串起的虾肉、黄瓜、黄瓜卷鲷鱼以及鳗鱼寿司等。信封般大小的拼盘上，竟然有10余种材料。而让记者记忆最深刻的无疑是鱼子，用舌头轻轻一顶，鱼子就会在口舌之间裂开。

第三道是向付（刺身）。刺身被放置在竹筒内，包括金枪鱼、鲍鱼和雕鱼三种。酱油的搭配也有两种：蛋黄酱油以及普通酱油。“餐厅选用的金枪鱼，是鱼的肚腩部分，这也被称为是金枪鱼的精华所在。”柿泽一氏说。

夹起金枪鱼刺身，再沾一点蛋黄酱油，入口即化，几乎不用咀嚼，同时还有唇齿生香的感觉。雕鱼刺身则有另外一种吃法，配上酱油、芥末，别有一番味道。

三道凉菜后上汤

连续三道凉菜后，紧接着上的是一道盖物（汤），这无疑给已经冻得发抖的胃带来一点暖意。

汤中有海鳗、鸡蛋豆腐和黄瓜。其中海鳗是日本人夏天常吃的一道菜，海鳗上点缀了一点红色的梅子肉，用来去除鱼肉的腥味。

值得称道的是主厨的刀功，由于海鳗多刺，主厨要将细小的刺全部剁碎，但同时又不能破坏鱼肉。因此品尝时，记者体验到的尽是鱼肉的美味，一点也觉察不到鱼刺的存在。

令人惊奇的是，每一碗汤上桌时都盖得严严实实，服务生打开后，有黄瓜的一面总是对着顾客， “哪一面朝着顾客，这是非常重要的礼仪。”服务主管汪景萍说。——很显然，掌握这一技巧是一个秘密。

烧烤为中国顾客调高3℃

第五道菜是烧物（烧烤类），这也是柿泽一氏为上海世博会游客特别制作的一道菜。

柿泽一氏介绍说，制作这道菜先要将牛肉、蛋清和酱油调和，用一层海带包裹后再在外部用盐层层裹住，然后放入烤箱。“牛肉的大小根据预约的人数来决定，烧烤一般要1小时左右，这样才能让味道深入牛肉的内部。”据柿泽一氏透露，烤牛肉时，温度要保持在58℃，这样会让牛肉的口感保持在最佳。“不过，考虑到中国人的口味习惯，不习惯吃太生的肉，于是我将烧烤温度调高了3℃，达到61℃。”

特制的牛肉，同样要配两款不同的调料：一款调料是采用做酱油之前的原料，配以洋葱泥和七味粉。沾上这款调料后，牛肉中透着咸、辣以及一股甜味，“这是因为洋葱趁热一挤，汁水就带有一股甜味。”

另一款调料是在芝麻酱中加入一点醋，“用了这款调料后，牛肉同时带着酸和香浓两种味道。”柿泽一氏说。

盛菜瓷器特别定做

吃过鱼和肉后，接下来就要调整一下口味，换一点清淡的菜。

“紫MURASAKI”餐厅送上的第六道菜为酢肴（爽口的菜），主菜是西红柿冰霜，点缀着枸杞子，外形如同小型的日本馆，非常惹人喜爱。而蔬菜冻则集合了七八种原料，包括鳗鱼、红辣椒、四季豆、莲藕等。

第六道菜之后是第七道菜——强肴（浓汤），是一道非常“豪华”的龙虾味噌汤。每一份由半只龙虾熬制而成，虾肉制成了虾球，汤中还有青色的胡椒，因此龙虾味噌汤不仅有浓郁的龙虾味道，同时舌尖还会有淡淡的发麻感。

在品尝菜肴之余，细细观察盛菜的瓷器，或许也有别样感受。在盛放鱼子的餐盘上，刻着“有朋自远方来不亦乐乎”。龙虾味噌汤的瓷器上，则刻着一首袁枚的赤壁。据餐厅介绍，这里的每一道菜的瓷器都是特别定做的。

甜点用“鸟巢”盛放

第八道菜是御饭（主食），主食是鳗鱼饭和黄瓜汤。因为前面七道菜已经让人有七八分饱意了，餐厅显然也考虑到这一点，因此鳗鱼饭只是浅浅的一层。

据介绍，鳗鱼饭也是日本人在夏天里的一道常见菜，由于天气炎热令人烦躁，吃鳗鱼饭可以迅速恢复元气。不过，这道菜中让主厨推荐的却是一道配菜：新鲜香菇。原来，日本的香菇都是干的，因此主厨在上海看到有新鲜香菇，不由进行了新尝试。

随后的一道菜是水物，包括甜点、点心和抹茶。甜点盛放在晶莹剔透的“鸟巢”中，有芒果冰淇淋和豆沙糕，芒果冰淇淋吃不出一点奶油味道，从第一口吃到最后一口，都是香浓的芒果味。豆沙糕非常有特色，其中加入了柠檬和生姜，酸辣的味道只是品尝豆沙糕的意外惊喜。

而点心是蕨菜饼，抹茶则需要三口喝完，预示着身体健康。

6位大厨组合世博后解散

据“紫MURASAKI”总管柿泽一氏介绍，代表着日本饮食精髓的怀石料理此次来到中国，将借助世博会的平台，向世界展现日本的饮食文化。“此次受邀而来的6位主厨分别来自于代表日本怀石料理最高水平的菊乃井、丹熊北店、鱼三楼。”

“能邀请6位大师汇集在一个餐厅，这在日本也绝无仅有。”柿泽一氏表示，这是上海世博会提供的难得契机，让料理大师共同组成一个梦幻餐厅。“餐厅经营仅半年时间，世博会过后，这一‘梦幻组合’也将不复存在。”

另据了解，目前，“紫MURASAKI”餐厅对外开设的唯一一部预约电话持续爆满，现在预约只能排在7月。

(本文来源：解放网-新闻晨报 () )