2023/12/19 17:49

北京人对羊肉的喜爱，是刻在骨子里的。

百年来，在大雪纷飞的隆冬时节围炉共品涮羊肉，已然成为京城人的生活常态；在入冬后吃上一口羊肉，也是老北京人在冬日里最难以割舍的滋味。

清初诗人查慎行在老家浙江海宁的时候，对羊肉深恶痛绝，晚年到了北京，一尝羊肉，顿时有相见恨晚之感、胃口大开，由此可见北京羊肉的魅力。

今天，在昌平区人民政府主办，昌平区商务局、昌平区阳坊镇人民政府、昌平区文旅集团承办，阳坊胜利公司协办的昌平区首届“阳坊涮肉美食节”发布会上，一个掷地有声的“北京美食名片”也正式打响：

「中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊」。

当美食、文化和商业交融在一起时，这家传承百年的老字号为何敢率先扛起大旗？

一、

北京跟涮肉的缘分，始于这个千年小镇

很多人只知道北京人爱吃涮羊肉，但却极少人了解阳坊和涮羊肉之间的渊源。

阳坊，作为北京市最大的回族同胞集聚的地区，更见证着这一锅热气腾腾涮羊肉的变与不变。

提起阳坊，必须要了解它的地理位置——阳坊地处居庸关以南，联结塞北与北京及华北地区，进关的牛羊首个落脚地就是阳坊。

在过去京张铁路开通之前，牛羊等牲畜的贩卖都是靠赶，从塞外草原到关内，从小路、山路，一点点赶到关内来交易。所以赶羊人是一边走一边牧，基本上半牧半喂。这一地理与历史条件，成就了阳坊地区在历史上的羊牛活畜交易、羊肉加工及集散生意兴旺。

因此，早在辽代，北京昌平的阳坊镇已经是京城最大的牛羊集市。

阳坊成为了牛羊肉买卖的贸易市场，关外的牛羊经过长途跋涉入关后在此交易，然后再流向京城的宫廷王府乃至饭庄、羊肉床子。人们于是将坊市称为羊坊，民国初年定名为阳坊镇至今。

独特的地理位置使它成为历史上北京城内所需羊肉的重要源头之一，这次美食节原北京市餐饮行业协会会长、原东来顺董事长汤庆顺就专门提到过始于1903年的东来顺涮羊肉，如果追溯其羊肉的来源，其中就有阳坊的羊肉，“没有阳坊这个羊肉集散地就没有北京城的涮羊肉”。

中国烹饪协会主席团副主席、中国烹饪协会火锅专委会创始人、三届主席、荣誉主席、北京市餐饮行业协会终身名誉会长汤庆顺

清末，李家高祖李锡厚在阳坊创办光裕镖局，经营镖局生意和羊肉贸易，行走北京至西北五省，在前门设有分号，为商旅及运输行镖护送，也在阳坊开办光裕客栈，为南来北往的客商提供食宿，客栈的美食也自然而然地围绕着内蒙好羊而开始。

1984年，李胜利夫妻，利用自己家传的手艺，做涮羊肉生意，就这样阳坊胜利第一家15平米的小店就开张了，更成为了阳坊镇上第一家涮羊肉饭馆。

从此之后，阳坊胜利历经五代传承，在北京提到阳坊，人们就会想起涮肉，说到涮肉，人们也自然想到阳坊。

可以说，独特的地理位置成就了北京阳坊镇，而阳坊又成就了阳坊胜利。

在本次美食节上，北京阳坊胜利涮羊肉总经理李晶蕾谈到阳坊胜利如今的成绩时，就谈到“任何品牌与企业的成功与发扬光大，离不开脚下的这片土地。”

阳坊胜利公司总经理李晶蕾

二、

为了传承和口碑，这家品牌坚持了好羊肉

阳坊胜利的第一，除了是在阳坊镇开出的第一家涮羊肉，还有另外一件事也做到了第一：

2021年，阳坊胜利的“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”被认定为“北京市非物质文化遗产”。

在北京，许多曾经辉煌的老字号已步履蹒跚，甚至空有品牌名号，却无产品面市。而阳坊胜利却做到了在传承技艺的同时，又做到了代表“阳坊涮肉”这一品类当之无愧的第一。

经历了无数的艰苦创业的历程，阳坊胜利把一件事做到了极致，那就是：

从创立开始，羊肉的品质，就一直是阳坊胜利涮肉的生命线。

在羊肉品种上，中国的西北地区有不少好羊：新疆的昼夜温差大，羊为了御寒就长有厚厚的脂肪，剥开皮是雪白的一层，更适合拿来烤制；宁夏盐池县的滩羊也好，“吃的是中草药，喝的是沟泉水”，可是羊肉产量小，多是本地消化或者特供。

因此，阳坊胜利选择了最适合涮羊肉的“天选之羊”——来自锡林郭勒高纬度草原稀有的黑头白羊品种，是草原⽺中的“熊猫羊”，也是阳坊胜利唯⼀的指定品种。不仅低脂高蛋白的肉质，而且是吃百草，喝清泉，优选180天的奶羔羊，最适合做铜锅涮肉的草原羊。这些黑头白羊，也是阳坊胜利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的关键所在。

不久前，阳坊胜利推出的胜利霜雪花羊背尖，更是将对羊肉品质的追求做到了极致。黑头白羊的羯羊在沙窝牧场放养210天后，在200头中精选一头，只取羊背尖那一个部位，堪称羊肉中可以按克卖的“爱马仕”。

选到好羊肉仅仅是一切的开始，在把羊肉端上餐桌前的每个步骤，阳坊胜利都在“品质”二字下了“真功夫”：

比如，阳坊胜利的屠宰加⼯工艺遵循“五代传承、清真⼯艺、⾃然排酸、古法分割”；用非遗技艺制作后，经过零下40摄氏度极冻之后直达北京中央厨房；甚至为了确保标准能够被贯彻执行，每年秋天羔羊出栏的时候，阳坊胜利的供应链、产品等部门员工都会去锡林郭勒监督收羊、屠宰、制作的过程，保证羊肉品质。

而端上餐桌之后，清水涮肉是对肉质的最高检验。

为了最大程度上还原羊肉本真的滋味，阳坊胜利果断砍掉了店里所有的锅底，提出“好羊肉才敢清水涮”，与农夫山泉达成战略合作，决定只用清水锅涮羊肉。

至此，从“天选”到“秘制”，一盘好羊肉才真正进入了无数食客的胃里。

结 语：

有报道显示，今年以来，朱光玉、鸿姐老火锅、萍姐火锅等网红品牌相继在北京开设首店，而且动辄排队1小时。

一方面，巨大的市场潜力，时刻吸引着新品牌的加入，另一方面，火锅行业的竞争壁垒并不太高，同质化又非常严重，在这样的情况下，很容易“各领风骚三五年”。

但无论品类如何更迭，涮羊肉在北京人的心目中，总有极其特殊的位置：或许它已经不仅仅是一顿火锅，而是反映北京作为一座古都的历史底蕴和文化魅力，见证了北京的变迁和发展，更承载了很多北京人的记忆和情感。

“中国涮肉看北京，北京涮肉看阳坊”。北京是涮羊肉的兴盛光大之地，是北京人最爱的饮食美食之一，如今更是走向全国、走出国门。而阳坊胜利涮肉是北京涮羊肉的一个流派，是阳坊地域历史融合与发展过程中孕育出的美食文化的结晶；阳坊胜利百年非遗技艺、五代人匠心，坚守“好羊肉、好品质、好手艺”，让每个人都能享受到好羊肉带来的幸福感。

在竞争中，阳坊胜利守住了自己，更守住了北京涮羊肉这张美食名片。