蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。红鲟，学名锯缘青蟹，届福州特有的海洋经济蟹类，甲壳纲，梭子蟹科。喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。

选购技巧

1、挑活蟹：应挑选活力强、爬得快，吐泡沫多并有声音的活蟹。整足、蟹腿完整饱满，有光泽，肚脐突出，有分量的都是好蟹。
2、看蟹的眼睛：眼睛饱满凸出，有光泽，用手碰一下眼睛周围的位置，有反应且转动灵活的就是活的。把捆绑好的大闸蟹，放入水中，看有没有吐泡，吐泡的就是活的，若无反应，把螃蟹的绳子解开，看是否会动。
河蟹
3、看蟹壳：凡壳背呈黑绿色，带有亮光，则肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多比较瘦弱，质量较差。
4、掂量：逐个用手掂一掂它的分量，手感重的或称较沉的为肥状的蟹。
5、看肚脐：肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足，品质较差。
6、看螯足：凡螯足上绒毛丛生，都较健壮；而螯足无绒毛，则体软无力。
7、看活力：将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻身的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，能存放的时间不长。一直口吐白沫的说明是活力较好的蟹。
8、看雄雌：农历八、九月母蟹最肥，蟹黄足；农历九、十月公蟹最香，蟹脂多。区分蟹雄雌的方法：肚脐若是三角形则是雄蟹，若为圆形则是雌蟹，雄蟹八条腿上都长有绒毛，而雌蟹只有两只螯有绒毛，其他腿上光滑无毛。
9、按蟹壳：用手指轻按蟹眼边的壳面，如果蟹眼马上动，则说明其生命力充沛。
10、闻味道：如闻到蟹有腥臭味，说明蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
11、捏蟹脚：蟹脚越硬越好；放在手中看看重不重，越重越好；如果蟹的尾端饱满鼓起，说明蟹膏较足，质量较好。