毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物，与其他的家畜不同，最大的特点是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。前3个胃里面没有胃腺，不分泌胃液，统称为前胃。第四个胃有胃腺，能分泌消化液，与猪和人的胃类似，所以也叫真胃。 牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。

选购技巧

主要有三个方法，通过眼看、鼻嗅、手捏来选择毛肚。
1、看毛肚：新鲜黑百叶最好挑选叶片厚、有韧性、表面颗粒比较粗的，天然的颜色应是淡黄褐色的，而不是雪白的。如果看到食品非常白或是非常鲜红，体积又肥大，就不要购买。
2、闻毛肚：是否有刺鼻的异味。如有刺鼻气味，就是用甲醛浸泡过的，不要购买。
3、捏毛肚：用甲醛泡发的毛肚，破坏了食品原来的组织结构，并使蛋白质变性，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免购买。