皮肚又名干肉皮，是将鲜猪肉皮晒干而成，用猪后腿皮及背皮制成，皮坚而厚，涨发性好，其他部位的皮质较差。干肉皮经涨发后，可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。

选购技巧

1、看色：优质皮肚是选用猪脊背和臀部皮经多道工序后炸制而成，呈现金黄色或淡黄色。金黄色火功正好，口感尤佳，淡黄色则少一把火，口感稍逊。无论金黄、淡黄皆为皮肚本色，而又白又胖、外表光鲜的皮肚实为有毒的劣质皮肚，无良商人在皮料加工时用福尔马林、双氧水、工业烧碱等有毒化工原料浸泡，使皮料在炸制时最大限度地膨胀、发泡、发白、吸油，在获得鲜亮卖相的同时，吸足油料增加皮肚的重量。
2、观形：优质皮肚下锅久煮不烂，下锅前后其形状不变且有弹性，则为佳品，相反，下锅后如烂面条，形状尽失者，则为劣品。
3、品尝：优质皮肚入口有嚼劲，酥中带香、回味无穷。劣质皮肚食之索然无味，且有害健康。