主材桂鱼一条

配料和调料

桂鱼处理静，切下鱼头；

斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；

从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；

在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；

用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；

再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；

切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；

再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；

先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中，用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；

将炸好的鱼摆盘；

在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；

最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。