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青团子(艾草粉)

咩头脑和兔高兴

3张图片

“清明扫墓总是要买几只青团子的，今年弄到了艾草粉就决定自己做。
上周做了几次试验，经过多次的调整和深入研究。例如水温度和含水比例对延缓糯米变硬问题，以及糯米粉与粘米粉的配比调整使口感不能太Q也不能太粉等等。最终得出此方，家人表示满意。”

食材明细

主料

水磨糯米粉 206克
粘米粉 35克
澄粉 35克
艾草粉 10克

辅料

热水 220克
红豆沙 320克

配料

绵白糖 20克
猪油丁 适量

甜味口味
烧工艺
十分钟耗时
普通难度

青团子的做法步骤

1
水磨糯米粉206克，粘米粉35克，澄粉35克，全部混合。材料中糯米粉与粘米粉比例可微调，糯米粉多则口感软粘，粘米粉多则Q弹。
2
先将320克豆沙分成8份，加入猪油丁（没有个不加），揉成每个约40克的圆球备用。建议自制豆沙较硬实容易包，如购买市售豆沙太稀软，可以先大致切分成小团用保鲜膜分别包起，入冰箱速冻至硬。
3
将艾草粉放入碗内，用量可以按个人喜好增减，颜色与香味会有所不同。艾草粉网络上可以购买到，请先询问店主是否可食品用
4
倒入220克热水，温度60-70度左右，不低于60℃（略烫手）。搅拌均匀，艾草粉无法完全溶解属正常现象。
5
倒入绵白糖20克，搅拌使其溶解。
6
趁热将水倒入混合的糯米粉中，用刮刀拌合。不同糯米粉吸水率不同，水用量可微调。
7
拌至无干粉后用手揉成光滑的面团。（未蒸过的面团颜色较浅，蒸后会变深绿）
8
将面团分成8个小团，包入豆沙馅后捏起。此过程也尽量动作迅速，面团保持温暖会比较柔软容易操作，如果变冷则容易干裂。
9
将团子底部垫上油纸，或粽叶，或者刷过食用油的平底小碗内。放入烧热的蒸锅内蒸约15分钟。
10
出笼后，在团子表面刷一层食用油保持色泽并可防粘。建议制作少量随吃随蒸，新鲜出炉味道最好。
11
保存方法：在容器底部和内壁刷一层薄油，将团子放入，顺便撕走油纸。需食用前再蒸热一下。外出携带保存方法：刷油后撕去油纸，用保鲜膜分别包好，需食用时蒸热。

小窍门

TIPS：
A.面团温热时较容易捏制，冷却后捏容易变硬干裂。为便于捏制，尽量趁热动作迅速。因此一次不宜制作过多，6-10个为宜，如需大量制作可以分批（反正蒸锅一次也放不下太多）。

B.糯米含较多淀粉成分，经过加工成熟即淀粉糊化后的淀粉在室温下慢慢冷却会出现淀粉老化现象。基本不可逆。因此会产生制品口感变硬的问题。在不增添加剂情况下，个人多方研究后决定采用水温高于60度，且较高水分比例的方法以尽力缓解老化。

C.猪油丁做法见http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100p37e.html

来自美食天下咩头脑和兔高兴的作品

使用的厨具：蒸锅

所属分类：糕点主食家常菜