清炖狮子头

6张图片

“口感松软、入口即化、肥而不腻、营养丰富的淮扬名菜。只要选对材料，注意步骤中几个关键点，自己在家做一点儿都不难。看图、看过程，一步步来吧——
好吃的狮子头，要用上好的肋条五花肉，四层见方，七瘦三肥，细细切成小粒，搅拌上筋。还要搭配脆嫩无异味的蔬菜，以荸荠为最佳。只是荸荠季节性比较强，买不到荸荠的时候，可以用莲藕代替。不过我发现了一个更好的替代品，营养口味更佳，那就是脆山药。山药的粘液蛋白不仅营养更为丰富，而且能起到很好的粘连作用，有效防止丸子散开。春夏季节，红烧不免有点儿肥腻，清炖再适口不过。”

食材明细

主料

猪五花肉 500g

辅料

脆山药 100g
小油菜心 适量
枸杞子 适量

配料

盐 1小勺
胡椒粉 1小勺
绍兴黄酒 2小勺
鸡蛋适量
干淀粉 3大勺
葱姜水 3到4大勺
清 750ml
醇浓清鸡高汤 2支

咸鲜口味
炖工艺
一小时耗时
普通难度

清炖狮子头的做法步骤

1
葱姜切大块儿并略拍扁，冲入凉水浸泡出味儿，多放葱姜少放水
2
冷冻至硬的五花肉，先切成片，再改刀成丝，最后细细切成小粒；
3
肉粒放进大碗，少量多次加入葱姜水，每次都要顺同一方向搅拌至肉粒吸干水分，再加下一次，我大约加了3、4大勺。
4
加至肉粒起粘、看上去油汪汪的，没有多余不能吸收的水分即可。打水的量与肉的品质有关，肉越好吃水量越多；如果买到注水肉，那就别想打进多少水了。
5
加入1个鸡蛋，以及盐、胡椒粉和黄酒，仍然顺原来的方向搅拌均匀；
6
脆山药洗净，去皮；
7
切成和肉粒差不多的小丁；
8
立即加入肉粒中，顺原来的方向搅拌均匀；（山药去皮、切丁后容易氧化变黑，所以一定要等肉馅拌得差不多了再准备，去皮后立即切丁，切丁后立即加入搅拌）
9
最后加入干淀粉，扔顺原来的方向，使劲搅拌；
10
搅拌至肉馅上劲。（什么叫上劲？即肉馅越来越粘稠，而且搅拌起来越来越费力，不使点儿劲就搅拌不动了，差不多就是“上劲”了）
11
下手，手上蘸凉水，捞起一把肉馅（看你手多大了，这些肉馅我做了5个，虽然图片中是3个），团成团，在两只手之间来回摔掼，至少50次，别偷懒，否则你的丸子会有碎的危险。
12
摔好的丸子，直接放进蒸碗，碗要深一点儿；
13
取另一个大碗，加入750ml凉水和两支清鸡高汤；
14
搅拌均匀；（也可以直接用鸡汤，就不需要成品高汤了。但鸡汤一定是凉的，不可用热汤。如果生丸子用热汤一浇，结果如何？想吧。）
15
顺着蒸碗边缘，缓缓注入蒸碗，没过所有的丸子；
16
加入少许绍酒（分量外）和几片生姜；
17
盖上碗盖，上蒸锅；大火上汽后，蒸1到1个半钟头（看你做的丸子的大小了，丸子个头大自然要多蒸一会儿喽）；
18
蒸丸子的时候，准备蔬菜：小油菜心洗净，入加入少许盐的沸水中汆烫至熟；
19
再准备几粒枸杞子，洗净，用开水烫过；
20
蒸好的丸子，盛入美丽的容器中；
21
加入过滤后的原汤汁
22
摆入油菜心，点上枸杞子，即可。