蛋黄酱（基底酱料）

silvia201305

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“蛋黄酱（英文：Mayonnaise），音译美乃滋，有时又称沙拉酱、白汁，是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般多用在沙拉等料理。。。日式土豆泥就用了此酱，它与水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。它是一些西餐基底酱料。。。吃了外面的，和自己做的比较，很说实话我喜欢外面的（-_-#),其实不是不好吃，而是制作的原料是生蛋黄，这让我这个传统保守的人，实在实在不能接受。。。但味道可以啦，所以写上，说不定以后可以更接受生的东西。。。”

食材明细

主料

蛋黄一个

辅料

玉米油 约150毫升
白砂糖 25克（两勺）
白胡椒 少许
白酒半勺
食盐少许
柠檬汁 25g（两勺）

甜味口味
酱工艺
一小时耗时
简单难度

蛋黄酱的做法步骤

1
材料：沙拉酱里使用的植物油，选择淡色无味的玉米油、葵花籽油等，不要选花生油、山茶油、橄榄油、之类味道重的油
2
蛋黄蛋白分离后，蛋白不用。在蛋黄中加入白糖、食盐、少量白胡椒粉、白酒
3
将蛋黄打散后，加入柠檬汁（或白醋），继续打散
4
缓慢加入植物油，一滴一滴的加入后，继续打散，让油与蛋液融合后再加，再打散。不能一次加入太多，否则会分液
5
一直搅打至全部吸收后，呈半凝固状态。即可

小窍门

1、一定要记得油是一滴一滴的加进去的。一直搅打至全部吸收，如果不稠就继续加油，如果太稠了，就加醋，马上就会变稀了。
2、不建议加太多的油，胆固醇很高。放进冰箱保鲜层，第二天取出来就稠了很多。
3、少量多次的加油，才能让油和蛋黄完全乳化。最开始的时候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败。
4、失败表现：酱比较稀，吃起来有很重的油腻感，无法食用。
5、补救方法：重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像最开始那样重做，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里（这个没试过。。。）

来自美食天下 silvia201305 的作品

使用的厨具：打蛋器

所属分类：私房菜