鲷鱼刮去鳞片，去鳍,摘掉内脏清洗干净后(450g),从两边将鱼肉片成横4cm竖5cm左右大小的肉脯(170g),撒上盐与白胡椒粉，腌制10分钟左右后，用棉布擦拭水气。做高汤用的牛肉用棉布擦净血水(145g)。牛臀肉也用棉布擦净血水(50g),切成宽0.3cm左右的丝并用调味酱料②搅拌调味。牛肉馅用棉布擦净血水(17g),豆腐用干棉布挤沥水气(9g)后压碎,与牛肉馅一起用调味酱料③搅拌,做成直径1.5cm左右(4g)的丸子。

香菇,石耳,木耳浸泡在水里1小时左右,香菇去蒂用棉布擦拭水气,切成横2cm竖4~5cm的段(20g),石耳搓揉洗净后，用棉布擦拭水气(2g),剁碎与鸡蛋的蛋白混合。木耳清理后一片片撕开备用(24g)。茼蒿清理洗净(15g),红辣椒切半，再切成横2cm,竖4~5cm的块儿(10g)。粉丝浸泡在水里1小时左右(85g)。松子去蒂用干棉布擦拭,核桃浸泡在热水里去内皮。银杏用平底锅炒制，去皮。

鸡蛋,石耳,水芹菜各自煎成蛋皮和水芹菜煎饼,切成与香菇一样的大小。锅里放入水与做高汤用的牛肉,大火煮7分钟左右，直至沸腾，转中火续煮30分钟左右后,高汤用棉布过滤(使用800g)，将牛肉捞出,切成横2cm竖1.5cm厚0.3cm左右的肉片,用调料①搅拌(使用40g)。牛肉丸子沾上面粉，浸泡在蛋汁里后,放在加热的平地锅里，中火煎3分钟左右至熟。

鲷鱼脯沾上面粉，浸泡在蛋汁里后，在加热的平地锅里倒入食用油,用中火煎正面2分钟左右，再翻过来煎背面2分钟左右至熟(185g)。在火锅专用锅里铺上白切肉,入味的牛肉,粉丝,在上面放上鲷鱼头与骨头，再在上面放上煎好的鲷鱼脯，摆放成原来鱼的摸样。锅四周按颜色排放各色蛋皮,蔬菜,坚果类后，淋上调味好的高汤,大火煮4分钟左右，直至沸腾，放入清酱与盐调味，再煮一会儿后,放上茼蒿即可。