【仔姜麻辣水煮鱼】

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“【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒，红亮油色出自郫县豆瓣酱，热油淋面，顷刻间仔姜香气四溢，鲜香麻辣出锅，米饭最配，三碗不多！鱼片滑嫩到极致，取用鱼身最嫩、刺少之处，分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅，文火慢炖，一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃，两种口味。”

食材明细

主料

草鱼一条（2斤）
豆芽 100g
仔姜 50g
香菜适量
清水适量

调料

花椒 4g
麻椒 4g
小米椒 一把（干）
郫县豆瓣酱 2汤匙（30g左右）
料酒少许
胡椒粉 适量
盐少许
干淀粉 少许
蛋清少许
花椒粉 适量

微辣口味
烧工艺
廿分钟耗时
简单难度

仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤

1
草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净）
2
头尾各一刀，去头、去尾
3
鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）
4
斜45°鱼身切片0.2cm厚度
5
鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
6
蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用
7
准备配菜与调料
8
姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片
9
多功能刀切0.1cm厚度的丝
10
切好的姜丝浸泡在冰水中
11
沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
12
捞出沥干水，放置在大碗底部备用
13
小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开
14
快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火
15
倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉
16
另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌

小窍门

1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用
2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果

来自美食天下花事了的花的作品

使用的厨具：炒锅

所属分类：热菜川菜

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