鱼去鳞，鳃和内脏，洗干净；姜，葱切末。

在鲈鱼两面抹上酱油，待锅中油热（油温要高些），将鱼投入，炸成两面金黄，取出。

锅中留底油，放入剁椒，郫县豆瓣炒至出红油，倒入葱姜末，和料酒（正宗的应放甜米酒）炒散后，将四分之三取出备用

将鱼重新下锅，倒入料酒，盐，糖和500克热水；改小火烧6-8分钟，然后将余料放入，大火烧熟；将鱼盛出；大火将汁收稠，出锅前点几滴香醋。

将汁淋到鱼上，大功告成！