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黄鱼面

雷玉斌

1张图片

食材明细

主料

野生小黄鱼 适量
细面条 适量
雪菜适量

辅料

糖适量
料酒适量
盐适量
胡椒粉 适量
姜适量
葱适量

咸甜口味
煨工艺
一小时耗时
高级难度

黄鱼面的做法步骤

1
野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕掉头皮，逐条洗净待用。这里用的是野生小黄鱼，自然是求的是个鲜，如果有新鲜自然是求新鲜的没有新鲜的冷冻的也行，大黄鱼在这里反而不那么好。
2
小黄鱼放在案板上，然后顺鱼大骨取下鱼肉，然后切去两边去掉刺。一条小黄鱼切下的就是两片肉，取下的肉鲜放在保险盒入冰箱备用。鱼头和鱼尾鱼骨不要丢了。
3
葱、姜分别洗净切丝切片备用，其中留部分葱段切成葱花备用。
4
热锅下冷油，放入姜片爆出香味。将鱼骨放入锅内煎出香味，千万记得要翻的慢，等一面煎好在煎另外一面。
5
等两面煎出香味之后，放入葱段开始翻炒，这个细节很要紧，不煎就不会出香味，后面不把熟肉炒碎鲜味又煮不出来。
6
汤熬个20分钟，从冰箱取出之前的鱼片，用姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌制个10分钟，记得万万不要超过15分钟，出水多了，鱼肉就不好吃了。
7
汤熬个20分钟，从冰箱取出之前的鱼片，用姜片、葱段、盐、料酒拌匀，腌制个10分钟，记得万万不要超过15分钟，出水多了，鱼肉就不好吃了。
8
雪菜洗干净，然后只要嫩叶不要梗切成细碎的末，锅里起油锅，下雪菜煸炒出香味，略为加一点点糖提出鲜味，加入鱼汤，盖上盖子小火煮3分钟，然后用盐和白胡椒粉调味关火待用。
9
腌制好的鱼片挑去葱姜丝，然后皮朝下，保鲜膜封好，入蒸锅蒸熟。（上汽的蒸锅3分钟足够了。）
10
蒸鱼的时候煮一锅水，记得多放水，宽汤少面才能煮的好。面煮好捞出，放入大碗里，先浇上刚刚煮好的雪菜黄鱼汤，然后铺上刚刚蒸好的黄鱼肉，撒上葱花即可。