带鱼先去头去内脏去鳍，清洗后切段，然后用手将鱼鳔和腹内黑膜去除掉，这样可以保持鱼段的完整，外观整齐漂亮，烹制时也不碎掉；在鱼段上两面各划三道花刀，便于在烹制时入味；煎好的鱼块放上调料和水后，先不要翻动，以防碎掉，待汤汁收得差不多时，可查看或者翻身。