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鱼香肉丝的做法

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“鱼香肉丝”是川菜的代表菜之一,也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。“鱼香肉丝”看似简单,其实很要功力!关键是“鱼香”的口味一定要浓郁,即便你炒的再漂亮,可鱼香味道不突出,也属失败的菜肴。
炒鱼香口味,首先要把鱼香汁勾兑好,调料比例的多少只是浓淡的问题,但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人,可吃进嘴里给人的感觉,就一个字“辣”,品来品去就再没别的任何滋味了!那绝不能叫做鱼香肉丝,充其量顶多叫做辣炒肉丝,呵呵!
“鱼香肉丝”用料很简单,其实,调制起来也很讲究。首先,葱姜蒜必不可少,糖醋的比例要掌握好,泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放,只要把这些掌握好了,鱼香的味道自然就会突出。
我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁,在北方吃太辣极容易上火,可我又很喜欢吃辣,因此每次意思意思解解馋就行了,呵呵!地域不同,因此口味要减一些,尤其辣子的用量要稍微小一些,能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了,在家制作不是很严格,这款家庭版的“鱼香肉丝”具体做法如下;

食材明细

主料
  • 猪里脊丝 150克
辅料
配料

鱼香肉丝的做法步骤

  • 鱼香肉丝的做法步骤:1
    1
    猪里脊丝、黑木耳丝、冬笋丝、胡萝卜丝、郫辣酱、泡椒酱、葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、香醋、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、烹调油。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:2
    2
    浆肉丝;肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀抓透。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:3
    3
    然后倒入适量的水淀粉。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:4
    4
    肉丝里倒入水淀粉后用手反复抓匀,抓至起粘性为止,腌制5-10分钟备用。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:5
    5
    勾兑鱼香碗汁;碗里放入香醋20克、酱油10克、白糖20克,碗中再放入黄酒10克、盐1克、鸡粉1克、水淀粉适量。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:6
    6
    往碗汁里加少许清水搅匀,然后放入一半蒜末和少许葱末备用。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:7
    7
    炒勺上火烧热,注入适量烹调油下入浆制好的肉丝。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:8
    8
    肉丝下锅后此时是热锅凉油,趁此滑润把肉丝打散,火力逐渐升温肉丝变色捞出备用。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:9
    9
    锅中留适量底油下入郫县辣椒和泡椒酱小火煸炒。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:10
    10
    炒至油色变红煸出香味下入葱姜蒜煸炒。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:11
    11
    把葱姜蒜爆香后倒入配料炒匀炒透。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:12
    12
    然后倒入滑过油的肉丝翻炒均匀。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:13
    13
    炒匀后倒入碗汁用大火翻炒数下。
  • 鱼香肉丝的做法步骤:14
    14
    待芡汁糊化后便可出锅码盘。

小窍门

此菜特点;颜色油润艳丽、鱼香气味浓郁、口感咸鲜酸甜、回味香辣开胃。

温馨提示;
1、炒鱼香肉丝使用猪的通脊肉或瘦肉都可以,嫩一些的为最佳。
2、浆制肉丝要用玉米湿淀粉,芡汁使用生粉。在浆制肉丝时一定要抓透,使水份充分得到吸收,这样炒出的肉丝才会滑嫩,切不可用嫩肉粉之类的添加剂,只要浆制的功夫到位,肉丝会很滑嫩的。
3、在制作这道菜的时候,芡汁调料的比例掌握好,鱼香味道会十分浓郁诱人。

大炒勺的这款家庭制作的“鱼香肉丝”就做好了。由于本人不是专业厨师,在制作中难免有误,还望朋友们指正!其做法和心得,仅供大家参考!
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