火舞青春德普烘焙实验室

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“火舞青春
海绵蛋糕：糖粉44g、杏仁粉55g、低粉16.5g、全蛋92g、蛋白71g、细砂糖35g、黄油11g、
覆盆子奶油馅：覆盆子果泥140g、蛋黄3个、全蛋1个、细砂糖53g、黄油50g、吉利丁片5g、
芒果百香果慕斯：芒果泥152g、百香果果泥20g、吉利丁5g、牛奶52g、糖64g、蛋黄4个、淡奶油100g
芒果百香果镜面：芒果泥40g、百香果泥20g、透明镜面果胶30g、吉利丁片2g”

食材明细

主料

糖粉 44g
低粉 16.5g
蛋白 71g
黄油 11g
蛋黄 4个
细砂糖 53g
吉利丁片 5g
百香果泥 20g
牛奶 52g
芒果泥 40g
透明镜面果胶 30g

辅料

杏仁粉 55g
全蛋 1个
细砂糖 35g
覆盆子果泥 140g
黄油 50g
芒果泥 152g
吉利丁片 2g
糖 64g
淡奶油 100g
百香果泥 20g

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
高级难度

火舞青春的做法步骤

1
首先制作一个海绵蛋糕胚。1、低筋面粉过筛，混合杏仁粉备用。
2
2、全蛋加糖粉打发至提起打蛋器画8字不马上消失即可。
3
3、加入液态黄油,用蛋抽捞拌均匀,分两次筛入粉类,翻拌均匀无颗粒。
4
4、蛋白加砂糖打发至提起打蛋器有小弯钩,取1/3与蛋糊翻拌至不完全均匀,加入剩余蛋白霜翻拌均匀。烤盘铺上油纸，倒入拌好的面糊，用刮板刮平。
5
5、烤箱焙烤档预热180℃,入炉烤20分钟,出炉揭开油纸再轻轻盖上,放凉备用
6
海绵蛋糕在晾凉时，制作覆盆子奶油馅儿。6、提前从冰箱里取出黄油室温软化，吉利丁片冷水泡软备用。
7
7、全蛋加蛋黄加砂糖搅拌均匀,覆盆子果泥加热至边缘开始沸腾,边搅拌蛋液,边少量逐次把覆盆子果泥倒入拌匀,再整体倒回锅内,煮至83℃,加入吉利丁融化拌匀,降温至20℃。
8
8、软化黄油打发至蓬松状，覆盆子蛋液分次倒入打发的黄油中，继续搅拌均匀。
9
9、取方形慕斯切取两片海绵蛋糕。铺一层蛋糕胚在慕斯圈底部,倒入覆盆子奶油馅儿,在盖上一片海绵蛋糕放入冰箱冷冻定型。
10
#芒果百香果慕斯#10、吉利丁片冷水泡软,芒果果泥与百香果果泥混合备
11
11、蛋黄加砂糖搅拌均匀,牛奶煮至微沸,边将牛奶呈细线状倒入蛋黄液中边不停的搅拌均。再全部倒回奶锅，煮至83℃关火,趁热加入吉利丁搅拌融化,过筛,降至室温。
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12、把混合的果泥和降温的蛋奶酱拌匀备用
13
13、淡奶油打发至7分发,取1/3与果泥蛋黄糊混合均匀,倒入剩余淡奶油中翻拌均匀,倒入冷冻的慕斯圈内,冷冻定型
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#芒果百香果镜面#14、吉利丁冷水泡软,果泥混合,加入透明果胶,隔热水融化拌匀
15
15、加入泡软的吉利丁,融化拌匀,隔冰水降温至浓稠
16
16、冷冻好的蛋糕脱模,淋上镜面,冷藏至镜面定型，最后装饰即可。