调碗芡，先放淀粉用少量清水调匀，再放生抽，老抽，盐，糖，鸡精，胡椒粉，香油，醋，调拌均匀。此碗芡不易过稠，醋几滴就可以。盐少放，因为生抽是咸的

葱切粒备用，蒜切末

青椒切块，土豆切滚刀块备用

茄子切滚刀块，撒些盐，拌均匀静置至少十分钟杀出水分，拿清水投洗表面盐分，然后挤出水分，这是茄子不吸油的第一个关键点

挤出水分的茄子撒玉米粉，适当多撒点，保证每块茄子都穿上衣服，这是茄子不吸油的第二个关键点

锅先烧热，再倒油，油温升至七成热，下入裹好淀粉的茄子，始终保持大火。这是茄子不吸油的第三个关键点。表面发黄，且上浮到油面，用漏勺掂一掂哗啦哗啦响，捞出。七成热到底是多热，210度，扔一葱花能泛大花并迅速飘起。

锅中下土豆，中火炸熟，如果大火，外面糊了里面不熟。捞出备用

再次让油升温至七成，复炸茄子，把多余的油逼出来。始终大火，也就炸20秒。

把青椒在油中炸5秒，捞出控油

把油倒出去，不留油，锅壁上残留的油足够了，不用开火，下入葱粒煸炒，刚炸过东西，锅的余温足够煸香葱粒

下入炸好的食材，开大火，翻炒几下，使其均匀

下入碗芡，先不要动，先使其糊化，5秒钟后再翻炒。出锅前撒入蒜末，关火

出锅装盘，米饭备好，甩开膀子你就吃吧