第一个步骤，也是最关键的步骤的就是选牛肉，最好的是小牛腱，外面筋膜包裹，里面的肉和筋纹理交错，这样的肉酱好后不柴而且劲道，口感最佳

将牛腱斩成适当大小，热锅放入盐和花椒炒香，用椒盐均匀涂抹表面，腌制几个小时入味

准备配料，包括：葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、冰糖、黄豆酱、老抽、生抽等，然后第二个关键点是一碗老卤汤，就是上次卤肉后留下的老汤

腌好入味的牛腱洗去椒盐，锅中水开后放入所有调料，文火炖上1.5到2个小时，然后将卤好的牛腱取出放置碗中，再将卤汤过滤后倒入碗中没过牛腱，一般前一天卤好后浸泡一晚入味，天气热的时候要放在冰箱的保鲜层

第二天取出牛腱沥干，卤汤冷冻保存，切片摆盘即可食用，如果喜欢吃辣的可以再调一碗辣椒油蘸料