港式风沙鸡翼

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“看到一些朋友自己命名的“避风塘××”，想说几句，其实避风塘是有不少菜色，但是除了避风塘炒辣蟹是那样做之外，避风塘的其他菜色都不是那样做。之所以叫做避风塘××，只因为出自避风塘，并不是避风塘的菜都那样炒∩_∩，也不是放炸香蒜粒的就是避风塘出品，比如风沙鸡翼。
风沙鸡翼属于很多香港餐厅的小食成员，外表同椒盐鸡翼有一点相似，但是味道就很不同。要炸得干身够火候，吃起来香脆，铺上蒜粒满口蒜香，但是一啖咬落去，又要满满肉汁流出来，如果炸到肉质干硬，蒜香不够就是失败。”

食材明细

主料

鸡翅 8只

辅料

炸蒜粒 适量
辣椒末 适量
葱花适量
新鲜蒜末 适量
酒适量
豉油适量
盐适量
糖适量
白胡椒粉 适量
黑胡椒 适量

其他口味
炸工艺
数小时耗时
高级难度

港式风沙鸡翼的做法步骤

1
根和尖砍开，洗干净，控干水分。
2
加入一只蛋黄，适量豉油（不要一点蛋清哦，蛋清水分太多，意味着要放太多生粉，生粉放得多就意味着鸡翼外皮厚厚一层，所以完全不需要蛋白。豉油的量按照鸡翼的大小，肉质多少来定，所以不能给准确的量，可以多做几次找自己最喜欢的口味）。
3
放适量绍兴酒（不喜欢绍兴酒的选择米酒）酒和豉油比例1:1。
4
放一点点盐，只是为了钓出鸡肉的鲜味，鸡肉中的谷氨酸+盐（钠）=谷氨酸钠（肉类和蛋类都含有谷氨酸，所以运用好食材，不用添加味精，或者鸡精等等增鲜剂味道都会很鲜美）。
5
放一点糖（放糖也是为了调味，而不是要吃出甜味，很多人以为放糖是为了增加甜味，吃起来咸甜，那就错了，说明你放的糖太多。放糖只是为了让咸味入口的时候不是死咸，而是咸中带鲜）。
6
放一点白胡椒粉。
7
放适量生粉，将所有配料和鸡翼抓匀，抓匀后味道会融入鸡翼，按摩鸡翼，用手指按压搓揉每只鸡翼，按摩15分钟，这一点很重要（按摩过的鸡翼肉质口感完全不同）。
8
按摩之后看一下生粉是否放足，如果鸡翼下还有很多酱汁就还需添加生粉，一直到鸡翼表面润滑，但是下面却无流动液体为止，这时候放入冰箱腌渍15分钟。
9
从冰箱中拿出腌渍好的鸡翼，再次抓揉5分钟。
10
锅中倒入油，油温到160°，丢一点点面包下去试试温度，周围起小泡就对了。
11
先放入全部根部，一只一只放入，不要全部一起放。
12
再放入全部尖部，也是一个个放入（不要全部一次倒入）。
13
小火炸制8分钟，表面金黄酥脆。
14
8分钟后，开大火逼油，表皮会更酥脆。
15
用漏勺从油锅中捞起。
16
放在厨房用纸上吸油。
17
判断吸油是否到位的简单方法就是观察颜色，颜色变得稍浅就是吸好了。
18
将锅中油全部倒出，只用铁锅中粘附的一点点油来煸香少许新鲜蒜头末。
19
放入葱末，辣椒末（可以按照个人口味增减辣椒用量）
20
放入鸡翼，一只一只放入，如果动作慢可以先关火（一只一只小心放入，以免皮破了，破了之后肉汁流出，大大的失败）。
21
开小火，全部放入之后轻轻翻炒放入黑胡椒粉提香，嗜辣的可以再放一点白胡椒粉（赘述一下黑胡椒粉要最后放提香用，不要提前放）。
22
不断翻炒，将黑胡椒香味炒出来。
23
出锅放上盘。
24
重点来了，最后一步撒风沙蒜粒（风沙就是炸香的蒜粒，蒜粒具体做法可参照我的避风塘炒蟹http://home.meishichina.com/recipe-33983.html）制作完成。