内江香碗独家

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“说到川菜，很多人的第一印象都是麻辣。然而真正的川菜讲究的是一菜一格,百菜百味。在四川内江，就有这么一道并非以麻辣闻名的川味名菜——香碗。香碗作为宴席的头把交椅几乎是逢请并有，用猪肉和鸡蛋做成的粑粑肉，搭配芋头、玉兰片、海带丝等丰富的食材，塞满一碗如果大火蒸透后倒扣于大碗中，最后淋上浓郁的大骨鸡汤撒上青翠的葱花。粑粑肉入口软糯鲜香，配菜爽口多味，汤底浓郁醇香。绝对是家庭聚会、宴请宾朋拿得出手的一道压轴大菜~”

食材明细

主料

猪肉糜 500g
鸡蛋 4~5个
猪棒骨 1~2个
土鸡腿 2个

辅料

芋头 150g
小木耳 50g
海带丝 50g
酥肉 100g
水发玉兰片 100g
老姜 4片
盐适量
料酒 15ml
黑胡椒粉 15g
十三香粉 15g
红薯淀粉 100g
平菇 100g

咸鲜口味
蒸工艺
一天耗时
高级难度

内江香碗的做法步骤

1
老姜洗净后切成末。
2
猪肉糜剁成泥，剁得越细越好，也可以用料理机直接打成肉泥。
3
肉泥里加入2个鸡蛋、一半的红薯淀粉、适量盐、黑胡椒粉、十三香粉、料酒。
4
猪肉泥搅拌均匀，边搅拌边不断加入红薯淀粉（红薯淀粉的量大概让肉泥比较粘稠即可，太多的话就没有肉味了）调制好的肉泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。
5
取30g左右的红薯淀粉用20ml温水化开。
6
取2~3个鸡蛋调散后加入红薯淀粉水调匀。
7
热锅，用一块猪肥肉在锅底抹上薄薄的一层猪油（没有肥肉的话用其他油也可）。
8
油烧热后关火，倒入鸡蛋液小心晃动锅子让蛋液均匀地铺满锅底，利用锅内的余温将蛋皮煎好，这一步一定要有耐心同时要小心烫手，等蛋液彻底冷却凝固后，先沿边缘慢慢将蛋皮和锅底剥离，最后再一口气盛出。着急的话可能会弄破，也不要心急用大火猛煎。
9
煎好的蛋皮盛出放凉备用。
10
在放凉的蛋皮上抹上一层蛋液，然后将腌制好的猪肉泥码放在蛋皮中间堆成长方形。
11
小心的把蛋皮卷起来，要注意把蛋皮和肉卷紧实不然切出来的粑粑肉就会有洞洞影响美观，这就是一块完整的粑粑肉了，在四川有的地方也叫枕头粑粑或是蛋卷。
12
做好的粑粑肉，上锅大火蒸30分钟左右。
13
蒸好的粑粑用保鲜膜封好，肉放入冰箱冷藏一夜。
14
高汤要提前熬制好，一般选用猪骨和土鸡肉熬制，除了盐之外可以叫少许大葱、老姜、花椒去腥，至少小火熬制3~4小时。
15
冷藏好的粑粑肉就可以切片了，看着有点类似午餐肉（其实就是午餐肉的前身~）。
16
切好的粑粑肉一片一片码放在碗底。
17
芋头去皮洗净后切滚刀块后沥干水备用。
18
沥干水的芋头块下油锅炸至外皮金黄。
19
鹌鹑蛋煮好后薄皮放凉备用。
20
放凉的鹌鹑蛋下油锅炸至外皮金黄（鹌鹑蛋一定要放凉再炸，不然炸的时候蛋皮容易脱落，别问我为什么知道——|、）。
21
水发玉兰片切稍厚一点的片。
22
洗净后的玉兰片、木耳、海带丝依次下锅汆水（不要煮太久，不用担心没煮熟后面还要蒸的，汆水主要是去腥味）。
23
平菇洗净后去蒂，撕成小朵下高汤锅里煮3~5分钟捞出沥干。
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隔夜冷藏后的酥肉切小块备用（川味酥肉的做法可见靖丰的另一篇菜谱~）。
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所有的配菜放入碗中加少许盐抹匀腌制15分钟左右（香碗的配菜常见的还有耙豌豆、黄花、虫草花、猪肚等）。
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在碗里塞满腌制好的配菜，这样一碗香碗就基本成型了。
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准备好的香碗浇上一大勺高汤后用保鲜膜封好，上锅大火蒸30分钟左右。
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蒸好的香碗揭开保鲜膜（小心被蒸汽烫手，也别问我为什么知道——|、）用大汤碗扣住后翻个，最后揭开扣碗。
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上菜前浇上滚烫浓郁的高汤，撒上些许葱花即可~（香碗已经隔着屏幕飘出来了耶~^^~。