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星空巧克力，融化在你的静谧里

南京欧米奇西点学校

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食材明细

主料

白巧克力 300g
可可脂 约100g
油溶性色素 适量
翻糖色粉 少许
淡奶油 120g
柠檬 3个
食盐 2g
葡萄糖 20g
白朗姆酒 10g

辅料

无盐黄油 30g

甜味口味
烘焙工艺
半小时耗时
高级难度

星空巧克力的做法步骤

1
首先在巧克力PC模内喷上少许酒精，用棉球将模具彻底擦干净，备用。（模具内有油还好，千万不能有水），备用
2
将适量可可脂倒入一个没有水的复合平底锅中，小伙将可可脂加热融化。（最高不要超过70度）
3
待步骤2中的可可脂降温至30度左右时，用干净的棉球蘸上少许可可脂，刷在步骤1的模具之中。（薄薄一层，可可脂层太厚会呈现出白色），备用
4
将10g可可脂、10g白巧克力、少许白色色素混合倒入小锅之中，以隔水（微波）的方式将混合物加热融化。
5
待步骤4中的混合物降温至30度左右时，用牙刷蘸上少许混合物，以指尖拨动牙刷刷毛，将混合物弹在模具之中，形成星星的效果。
6
用毛刷粘上少许金色翻糖色粉，从高处弹入模具之中，形成闪光层（就像若隐若现的星星）；弹完金色色粉后，可在模具内弹入少许珍珠白色色粉，形成颜色上的反差。
7
将步骤4中剩下的混合物与40g可可脂、紫色油溶性色素混合，以隔水（微波）的方式将混合物加热融化，填入喷枪之中，喷在模具的一侧，形成星空效果。
8
将50g可可脂、10g白巧克力、蓝色油溶性色素混合，以隔水（微波）的方式将混合物加热融化。
9
待步骤8中的蓝色混合物降温至30度左右时，用指尖蘸上少许混合物，抹在模具之中（抹一圈，力度要轻柔，避免将紫色层蹭掉），形成色差。
10
在模具内再弹上少许珍珠白的色粉，用扇子将色粉吹开，形成星空中银色层的质感。
11
在模具内再喷上一层紫色混合物和蓝色混合物作为底色，避免透光（若混合物已经凝固，需再次融化），待可可脂凝固后，用巧克力铲刀将表面多余的可可脂铲掉，备用。
12
将适量巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，以隔水（微波）的方式将巧克力加热融化（40-45度之间），加入适量新巧克力（约巧克力糊的1/3），轻柔地搅拌巧克力使其降温至26-27度，再回温至28度左右使用。
13
将步骤12中调温好的巧克力糊注入模具之中，用巧克力铲敲击模具侧边，震出巧克力糊中的气泡。
14
将模具倒扣，用巧克力铲敲击模具侧边，使多余的巧克力糊流出，铲掉模具表面的巧克力，使模具内形成一层巧克力壳，放至白巧克力凝固，备用。
15
接下来制作柠檬甘纳许夹馅部分，首先将300g白巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，隔水（微波）将巧克力加热融化，备用。
16
将淡奶油、葡萄糖、食盐混合煮沸，趁热冲入到步骤15的巧克力糊中，擦人2个柠檬的柠檬皮屑，用刮刀混合拌匀。
17
将3个柠檬的柠檬汁加入到步骤16的混合物中，用刮刀混合拌匀，待混合物降温至35度左右时（若已经低于35度，需隔水加热回温），将软化的无盐黄油加入，用刮刀混合拌匀，加入朗姆酒拌匀。
18
待步骤17中的甘纳许降温至27度左右时，将其填入裱花袋中，挤入模具中约7-8分慢，送入冰箱冷藏，直至甘纳许凝固。（改款甘纳许本身就偏软，凝固即可封口）
19
将少许调温好的白巧克力抹在模具表面，用巧克力铲将模具表面抹平（我加盖了一张转印纸，让底下也有了花纹），送入冰箱冷藏备用。
20
将冷藏好的巧克力从冰箱中取出，回至室温后倒扣模具脱模，即可完成。