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“卷寿司比握寿司更难做，因为随便一个人都可以做出卷寿司，会做的人越多，出色也就越难。
卷寿司的竹帘有普通竹帘和较细的京竹帘，有竹皮的是正面，棉线交叉的是反面。
太卷，粗卷所使用的海苔表面经过烘烤。
卷的时候不可以卷的太轻，会过于松散，味道会失去整体感。
而且切开的花纹方面，内切口的寿司料花样不管从哪里切开花纹切口一定要整条相同才算合格。
寿司的好坏取决于材料（食材有很复杂的标准），刀工（是否切齐整，切口的饭粒是否糊烂），捏制的造型水平（饭粒不能变形，但是整体又不能松散，每条卷切出来花口），配料与醋饭的平衡感（不能抢味），综合味道（配料和醋饭是否相得益彰）。”