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“爆炒技艺：
就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。
切腰花的刀工选用的是柳叶花刀。下锅到成菜在1分钟左右成菜。菜品对刀工要求稍高点，其次就是对火的掌控。”
食材明细
火爆腰花的做法步骤
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2
刀面45度斜切腰花，注意每刀的间隔距离要均匀，深度1厘米，不要切断腰花就好。
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3
交叉方向正刀切腰花，深度1厘米，不要切断腰花就好。
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5
正刀方向切段，让起成为柳叶状，宽度在2厘米左右。
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6
用清水洗净后沥干，倒入料酒，老姜，大葱，盐，轻搅腌制1分钟左右去腥（辅材最后面几样）
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8
沥干水后倒入8成油温的油锅中，变色马上捞起，其间隔在5秒左右。
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10
锅中倒入食用油烧至9成油温后，依次倒入红花椒，川味泡姜泡辣椒，蒜片，郫县豆瓣，白糖，鲜汤，鲜味酱油，快炒收汁。
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小窍门
1:爆炒技法关键要快，全程高油温炒制，要学会抢火，用高温把食材迅速炒至熟，从而达到表面高温锁汁，内部嫩滑的效果。
2.切腰花用的的柳叶花刀的技法，斜面用45度斜刀切，对应花刀用正刀切，间隔要均匀，每一刀深度在1厘米左右，千万别要切段，否则就会失败。
3:高温炒制中火星有可能燃起来，不用害怕，快速翻炒火即会熄灭，也可以用力将其吹灭。最好是用火星来收汁，舌尖3讲述的花打四门的爆炒技法就是在锅中抢宝，讲求眼快手快。
4:从下腰花那一刻起，整个炒制时间不会超过1分钟，所以必须快，很流畅的完成，时间长了腰花口感就会收到影响。这个菜看似复杂，实则很简单，难是难在刀工，刀工是个日积月累的技术活，多练就会好。
使用的厨具：砂锅
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