#冷藏发酵#手揉 70%中种超柔软黑全麦吐司

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“调试了很多次，这次比例算是比较满意的全麦吐司，成品不但柔软而且口感很棒，多吃不怕胖的吐司，嚼着麦香浓郁，越酵越好吃的全麦吐司。
黑全麦占比40%，利用大水量70%中种超长时间冷藏发酵所以成品超软，室温放三天依然软噗噗的，需要一把比较锋利的面包刀才能切片。”

食材明细

中种面团

高筋面粉 82克
黑全麦面包粉 100克
奶粉 10克
细砂糖 20克
耐高糖酵母 2克
清水 147克

主面团

高筋面粉 78克
奶粉 5克
水 63克
白砂糖 10克
耐高糖酵母 1克
盐 3克
黄油 25克

其他口味
烤工艺
一天耗时
简单难度

黑全麦吐司的做法步骤

1
中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵12-17小时。
2
因为打算手揉这个吐司，所以我主面团内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。
3
冷藏发酵了17小时的中种面团，撕开内部组织布满蜂窝网。
4
中种面团+主面团+1克酵母简单揉匀后的状态，整个面团很粘手。
5
我比较懒，所以我揉匀后就一直用摔的，可以单手摔也可以双手摔【“双手摔”就是像拉面师傅一样两只手抓住面团的两端，在案板边摔边拉面团】。
6
全麦面包不好出膜，所以揉到出厚膜就可以下黄油和食盐，到这一步我全程一共摔了十来分钟。
7
下完黄油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜，薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。【黑全麦揉到这一步就可以了，千万别揉过头】到这一步很快，我一共就摔了两三分钟，面包做的多再加上方法用的对，手揉面包其实也很快很轻松。
8
揉好的面团中心度温控制在22~24°出膜后就完全不粘手。
9
大碗内刷一层薄食用油，面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°，湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵【“冷水碗发酵”，就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆，里面放冷水或冰水，进行低温发酵】。
10
面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面【翻面是增加面团含氧量和增强面筋】。
11
#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺，做一次三折。
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#翻面#两次三折后面团光滑面朝上，然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。
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发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，所以要随时注意面团发酵状态。
14
发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。一般总量510克的面团就可以做一个山峰吐司，但是这个含全麦面粉，所以总量必须超过530克才够做一个山峰吐司，如果低于530克建议做平顶吐司。
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称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止15分钟，冬天可以静止20分钟。【前面我没有刻意排气，因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止，或者放冰袋静止，因为天热面团一直在发酵，如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味】。
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静止好的面团擀成牛舌状。
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擀好的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第一次擀卷，收口处朝下。
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第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止15分钟，天热期间一定要低温静止。
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静止好的面团再次擀长，擀长的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半，收口处朝下。
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完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵，最终发酵的温度是36°~38°，湿度85%以上。
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有发酵箱的可以发酵箱发酵，没有发酵箱的天热直接放烤箱内，烤箱内再放一碗热水，关上烤箱门室温自然发酵就可以，这一次发酵的时间会比第一次发酵更快，要随时注意发酵状态。
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做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热5-10分钟，【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】。
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我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°，下火145°，最底层，时间是30分钟，【因为每个人烤箱温差不同，大家都按自己烤箱脾气设置温度】。
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吐司烤熟后震动几下吐司盒，然后倒出吐司放晾架晾凉，因为吐司很软，所以成品吐司会有些皱皮。
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彻底晾凉后就可以切片或装袋了，含水量大成品吐司不但柔软还很拉丝。
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吐司太软，需要一把比较锋利的面包刀才能切的比较整齐，我切了三次没切好，所以我就直接用手撕。
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再来一个手撕特写，这个组织颜色有些曝光、因为含黑全麦，所以实际成品面包组织偏褐色。