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“豉汁蒸排骨是广东茶楼的流量小碟，桌桌必备。它最大的特点是颜色清亮，排骨又嫩又滑。茶楼的豉汁蒸排骨会加入香芋块垫底，丰富口感，去油腻。在家自制豉汁蒸排骨，我们遇到的最大问题是排骨蒸出来干硬，这其中的诀窍是排骨需要进行特殊处理，跟着咖啡学会处理排骨，就能做出嫩滑又多汁的豉汁蒸排骨。”
食材明细
广式豉汁蒸排骨的做法步骤
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排骨请商家帮着剁成寸段，清水浸泡1小时，中间揉搓出血水，换水多次，并按摩按摩。❥注意：排骨腌制前的去血水是一项重要的工作，两个动作必须实施，一是揉搓，为的是血水出的更快可除血腥，二是按摩，为的是使肉质更加松软，腌制好入味，蒸制好成熟。
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清洗干净，沥干水分。排骨必须沥干水分，水分多会稀释调料的香味导致排骨入味不足，而且在蒸制的时候会出水。
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姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分钟沥干水分，生抽和料酒混合在一起备用。
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腌制排骨：将蒜蓉豆豉连同油倒入排骨的碗中，加入姜片，盐2克。
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用保鲜膜覆盖，腌制4小时以上，最好是晚上备料，隔夜腌制，第二天制作，味道比较深入。
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挑去各种辅料，少留一点豆豉，加入生粉4克，抓拌均匀，这是二次打粉勾芡。
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取一个大而平的盘子，把排骨平铺摆在上面，排骨之间要留有缝隙，保鲜膜覆盖。
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蒸锅上汽之后入盘子，大火蒸3分钟，转小火蒸15分钟。如果用竹制蒸笼是最理想的，不用覆盖保鲜膜，如果普通蒸锅需要覆盖，防止水蒸汽滑入盘中。
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小窍门
1、排骨的形状越小越好，块小好入味好成熟；清水浸泡时间越长越好，血水净味道鲜；腌制时间越长越好，入味深滋味好。
2、二次勾芡很重要，这次勾芡要在进锅之前完成，抓拌均匀就码盘入锅，刚刚挂匀的芡形成一层保护膜，锁住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。
3、蒸制的时候开始用大火，为的是让芡汁迅速包裹排骨，后面用小火，使排骨蒸出来更嫩口。
4、喜欢配蔬菜的朋友可以在盘底垫上芋头或土豆，茶楼通常会过油炸制一下再垫底，咖啡倒认为不用炸制才好，可以吸吸油。
5、食材宜选用前排肋骨，肉质嫩滑且易成熟。
使用的厨具：蒸锅
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