老面香酥千层发面烙饼

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“香酥发面烙饼#主食#
因为家人一直挺爱吃面食，所以家里是三天两头的做各种面食。
香酥发面烙饼类食谱之前发过一个是直接酵母发酵的，但这次用是老面发酵。因为老面做的发面美食有着特殊的风味，吃着更好吃更香，所以现在的我渐渐喜欢上了老面发酵的美食。
考虑大部分橱友家里可能没有现成的老面，所以今天从做老面引子（面肥）开始。”

食材明细

面肥

面粉 100克
酵母 1克
清水 50克

主面

面粉 600克
清水 300克
小苏打 1克
食用油 适量
食盐 1大勺
白芝麻 适量（可选）

蒜香口味
烙工艺
数天耗时
简单难度

老面香酥千层发面烙饼的做法步骤

1
100克面粉+50克清水+1克酵母混合成光滑的面团盖保鲜膜放温暖处自然发酵（这个是用来做老面用的，所以不用刻意管它，哪怕是发过头也没关系）。
2
面团发酵到2倍大，内部呈蜂窝状就用保鲜袋装好放冰箱冷藏储存24小时以上，面团冰箱低温存储时还会慢慢发酵，这个不用管（一般面团储存在冰箱冷藏室内只要不变色就没有关系，一般可以冷藏存储五六天左右）。
3
这是我放了两天后的老面，老面会比原来稀一些，闻着有发酵酸味，上面布满小孔，里面呈蜂窝状；这样老面引子（面肥）就做好了。
4
正式揉面前先准备食用油四五勺，这个油我是炼过蒜头的，所以是蒜香味，大家可以按自己喜好准备料油，或者直接生油里放点十三香或者其他调料配成料油。
5
料油内放食盐一大勺+适量干面粉调成这种糊状，油酥就做好了（食盐按自己口味的轻重下）。
6
老面撕小块放大碗内，再加入干面粉和小苏打（我这个量可以做三个大饼，吃不完的可以干面粉和水等食材减半，老面肥不用减半，直接用）。
7
再加入适量清水混合在一起。
8
揉成软硬适中的光滑面团备用。（我在这个揉好的大面团中又切出了一小块面团保鲜袋装好冰箱储存当下一次用的老面肥，这样下次就不用单独做老面肥了，不打算留老面肥的可以不用单切出一块）。
9
剩余的面团因为比较大，操作不开，所以我分成了三个小团操作（大家可以按自己面团量的大小做分割或不分割直接操作）。
10
取一个面团擀成长约60—70厘米左右，宽约15-20厘米左右的长方形薄片,厚度约1元硬币厚。
11
擀开的面片上面均匀抹上一层油酥。
12
抹完油酥后用刮刀在面片两边对称切出花刀。
13
先从一端的一组对称花刀对折。
14
对折后再往面片上叠折。
15
对称花刀对折抱起。
16
重复以上的动作包完整个面胚。
17
包好的面团收口朝下放一处静止10分钟（如果像我一样分割了两三个小面团的就可以在面团静止的时候做另外面团的擀折操作）。
18
静止好的饼胚用擀面杖轻轻压扁后稍微再擀薄一点，也不要擀太薄，适当就好，有白芝麻的可以撒点芝麻，没有可不放。
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擀扁后的饼胚放篦子上盖上锅盖室温自然发酵。
20
面胚发酵到原先的1.5-2.0倍大，手碰胚体可立马回弹就可以开火蒸，水开上汽后蒸10分钟。
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时间到后关火再焖3分钟。
22
电饼铛内倒少量食用油烧热，把蒸熟焖好的大饼放电饼铛内烙至大饼的两面金黄酥脆。
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烙这个大饼挺快的，几分钟就好，烙完一面翻面烙另外一面，烙至两面金黄酥脆就可以出锅切刀。
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用老面做的发面烙饼风味极佳，味道比直接酵母发酵的要好吃的多，有着特殊的酵香，只是费时一些。
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爱吃辣的可以配着香辣子油一起吃，真是越嚼越香（我家吃烙饼标配———香辣子油）。
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#关于面肥#每次预留下来的老面肥下次不但可以用来做发面烙饼，还可以做包子、馒头、花卷等各种发面食发面用，放面肥发面的面食不用单独放酵母，只需适量放一小丢丢小苏打即可。