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“这些日子菜做了不少，却很久不写，不免惭愧。其实时间都是一样的过，有时想想到还不如写点菜谱更有意义。又脆又嫩的煎鱼是小时候的家常美味，只是后来怕刺怕麻烦，少吃也少做，不过老婆喜欢，最近自己也吃上了，做各种煎鱼。食材买来买去，无非还是早市农民自发来卖的野味最为美味，将野味变为美味，也算是对农民、渔民赶夜里抓的野味的一种尊重与敬畏。煎鱼当然是煎小鱼更为好吃，今天买到了斋鱼，10块一斤，活泼可爱，条条先杀，写成菜谱，也算对得起这些弱小的生灵。”
食材明细
香煎斋鱼的做法步骤
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食材简介；斋鱼又名鲻鱼，也有人称红眼鲻、乌鲻或白眼，一般体长为０．２－０．４米，喜群居于近海及入海口，鱼档都有售。买新鲜斋鱼6两，鲜杀、洗净、滤干。
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由于煎制的过程中不再加其他调味料，所以鱼必须提前至少半小时腌制入味，鱼用精盐抹匀，加姜丝、黄酒适量，腌制至少半小时。
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煎之前，将鱼身弄干，可用厨房纸擦，也可以沾少许干淀粉去水，我用的是后面一个方法。
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4
坐锅热油，热至7成熟时将鱼逐条放入，放入后不可立即翻动，否则会破皮，应马上调成小火，等鱼煎成金黄色后用筷子轻轻翻面再煎。也可以先在油里撒点盐，皮也不易破。
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5
如是，翻数次，可不停将锅转动，使鱼受热均匀。慢慢的，鱼的焦香就出来了，此时鱼身开始脆了，无需再翻身。
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7
注意：斋鱼柔滑，但是刺多，要慢慢吃，小心吃，我就吃得心急，被卡到了，难受了一晚上，不过为了这一口美味，还是值了。
小窍门
1鱼需用盐、料酒、姜腌制半小时以上，既要去腥，更为入味；
2入锅前，将鱼身弄干，才能将鱼煎脆；
3锅里可先撒点盐，鱼皮更不易煎破；
4油烧7成熟，用小火煎；
5等鱼身一面煎成金色后再翻面，如是数次；
6可轻轻移动煎锅，使每一条鱼都受热均匀。
使用的厨具：炒锅
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