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碌鸭

荒逸的厨房

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食材明细

主料

鸭子 1只

辅料

香葱三根
姜 1块
料酒 20ml
洋葱头 五个
米酒 20ml

调料

东古海鲜酱油 50ml
糖色 1勺
冰糖 2块
炖肉料包 1个
花生油 20ml
葱油 20ml

咸甜口味
烧工艺
一小时耗时
神级难度

碌鸭的做法步骤

1
鸭子去内脏，气管食管，加葱姜水，料酒反复按摩，加温水泡出血水，腹腔也要冲洗到位。
2
剪掉鸭脚，鸭翅，方便下一步碌制。把鸭子吊起来，控干水分，尤其腹腔的血水。
3
用厨房纸巾去除鸭子表明的水分，用老抽均匀涂抹鸭子全身（碌制上色的关键）。
4
国内放葱油（提前熬制，会有相关菜谱发布），鸭子皮朝下，两面反复碌制，鸭脂肪会下油，直到两面焦黄发红。
5
这是涂抹老抽后碌制的效果。
6
鸭脚鸭翅膀也碌制，为了区别效果，没有加老抽，色泽发白，鸭子全部碌好后，盛出备用。
7
洗锅放少许花生油，放入姜片，洋葱头炒出香味，加入20ml米酒，米酒会燃烧，注意安全，然后加50ml东古海鲜酱油，温水，糖色，冰糖，蚝油两匙。
8
加炖肉包，加几块陈皮（橘子皮）也可以，去腥增鲜，水要没过鸭子一大半，大火烧开，撇去浮沫，小火炖二十分钟。
9
二十分钟后，开锅将鸭子翻身，继续烧火煮二十分钟，直到鸭子熟透。
10
把煮熟的鸭子捞出（注意不要让它飞了哈哈），把鸭脚，鸭翅膀，炖肉包，所有调味料全部捞净。
11
开中火至汤汁稍稠，然后往鸭子身上淋汤汁，再一让鸭子上色入味，直到鸭子全身裹满汤汁，色泽红润，充分入味。然后将鸭子放一边，晾凉准备斩件。
12
汤汁倒入碗中冷却，撇去浮油和脂肪（颜色更好）。汤汁尽量留多一点。
13
鸭子斩件装盘，淋上汤汁，点缀香菜叶。成品色泽红润，甜咸适当，肥而不腻，嫩滑多汁，唇齿留香。

小窍门

1.鸭子清洗加姜葱料酒是去腥第一步。
2.加米酒炝锅是去腥第二步。
3.加炖肉香料是去腥第三步。
4.葱油碌制是去腥增香第四步。

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使用的厨具：炒锅

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