带皮五花肉切大块。注意：一盘成功的红烧肉，选材很关键，选择五花肉时一定要选择带皮的，肥瘦适宜，层次分明的。所谓五花，就是一定要一层肥一层瘦，足有五层的才是好的五花肉，有的五花肉只有三层，肥的部分特厚，那都不是好的五花肉。

锅中水烧开，下入五花肉抄5分钟。

捞出过冷水冲凉，这样是为了让肉皮紧致有弹性，然后改刀成正方小块。

锅中倒入大半锅油，烧至八成热时，下入改刀后的五花肉块，中火炸至呈金黄色。

捞出滤干油份。

锅中留底油，下入生姜，桂皮八角，干尖椒，炒香。

下红烧肉翻炒，倒入老抽上色，然后加入一勺半盐，半瓶麦芽糖或者5大块红糖，一小杯黄酒，倒入半锅水，放两块咸鱼，盖上锅盖小火闷煮20-25分钟；至水份差不多收干时，捡去生姜，八角，桂皮等，然后改大火翻炒，直至水分完全收干，油和糖均匀挂在肉上形成油亮的芡汁，即可起锅装盘了。