1、对小龙虾的初加工尤其关键，应当反复刷洗和漂洗干净。此外，虾肠一定要注意清理干净，否则会影响成菜的口味；去除头部的沙囊时要注意保留虾黄，而在清洗小龙虾时，最好不要用流水去冲洗，以免冲走了虾黄；
2、小龙虾过油时，油温不宜太高，以免炸焦，过油的时间也不宜太长，以虾体泛红为宜，否则虾肉的口感就发柴。笔者曾经比较过以“过油法”和“爆炒法”分别烹制油焖大虾的差别，最后得出的结论是，过油的小龙虾色泽更艳，口感也更醇厚。