中筋粉全蛋版葡式蛋挞

2张图片

“没有低粉和高粉，也没有淡奶油，不想浪费蛋清只用蛋黄，一样能做出外酥里嫩美味可口的葡式蛋挞。

外面卖的蛋挞好吃但价格并不便宜，最主要的是天气太热懒得出去买。在网上看了好多方子，材料大部分都有，没有的就用别的代替或干脆不放。自己在家做口味自己决定。由于时间紧张和手机像素低的关系，照片拍的不是很清楚很详细，大概能看懂就行了。我也是刚接触烘焙，第一次做葡式蛋挞，还有很多地方不懂，欢迎高手指点。

做挞水时比较急所以没拍图片，只有文字，希望大家能看明白

此配方挞皮我做了35个，挞水只有13个的量。因为做好的挞皮能长时间冷冻保存，随取随用，下次想吃直接做挞水即可，不用再辛苦的叠被子了。”

食材明细

主料

普通面粉 300克
玛琪琳 25克（和面）

辅料

全蛋 2只
牛奶 120克
淡奶油 135克
白糖 50到70克
玉米淀粉 5克

配料

白糖 5克
盐 1.5克
冷水 150克

奶香口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度

全蛋版葡式蛋挞的做法步骤

1
糖盐放入冷水中化开，倒入面粉中和成面团。（此时面团非常硬，我又加了一点水，其实不用加，因为加黄油后面就软了，此时硬点没关系）
2
在面团中加入25克黄油，揉匀。加入黄油会觉得非常难揉，觉得黄油吃不进去，其实没关系，多揉会就好了，揉到面团光滑，手，盆都干净。后面这张是揉好的样子，揉好后包上保鲜膜放冰箱醒20分钟
3
揉好的样子
4
黄油室温软化，用保鲜膜包住（不要包得太紧）擀成薄厚均匀地方形片。在案板上撒些薄面，把松弛好的面团拿出擀成薄厚均匀地长方形片，大小约是黄油的两倍。把黄油放在面片一边，如图黄油周围面片要留出一些边方便包住黄油后封口，另一边折过来盖住黄油，捏紧四边，（封口时要将里面的空气压出，不然擀的时候易破）
5
案板洒面，用擀面杖将刚刚包好的那个面饼擀成薄片，然后像叠被子一样叠起来，再擀薄，再叠起来，如此反复三次，直至最后擀薄，大约厚度0.5cm-1cm的长方型或正方型大面片（如果擀的过程中觉得面片硬不太好擀，可以放冰箱冷藏20分钟左右使面松弛变得软些再继续擀）；
6
擀成大面片后从一端开始卷成卷，因为我擀的时候发现面片是细长的长方形，案板有些盛不开，所以就从中间切开分成两半擀到合适的厚度才开始卷的，所以图中有两个面卷。卷成几个卷、从哪个方向开始卷根据自己擀的面片的形状决定，只要最后卷成的卷直径在4厘米左右就可以了，然后把面卷用保鲜膜包住放冰箱冷冻室冻约40分钟，视冰箱冷冻情况而定，只要冻到手指用力按能按动，用刀切不变形就可以了。用冷冻的时间制作挞水，做法在后面。
7
面卷冻好后切成约2厘米宽的小卷，根据你的模具大小决定。如果你不知道切多大，可以先切个2厘米的放在模具中压开，如果觉得太厚后面就切小些，如果觉得薄就多切些。把小卷一面沾上面粉，面粉面向上，为的是防止粘手，放入挞模中，先用拇指按一个小坑，
8
然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大，并由中间向上推，使其底部尽量变薄，即使薄的像张纸也没关系，只要不破就行，这样才能烤脆口感才好
9
因为烤完后挞皮会出现回缩，所以整好的挞皮要比挞模高出一些，这样也能装更多挞水，多出的边边没有挞模的限制起酥层也会更漂亮。整好挞皮后黄油可能有些化了，放冰箱冷藏10分钟。
10
挞水制作：除鸡蛋外的所有材料混合倒入小锅中搅拌均匀，小小火加热至糖溶化锅边起小泡，不用沸腾。期间要不停的用木铲轻轻的搅拌，否则玉米淀粉会糊底，关火。把鸡蛋打入大碗中用打蛋器打散，打均匀，尽量少打起泡泡，然后把小锅中的牛奶混合物（此时还应是烫手的）慢慢倒入鸡蛋中，要很慢，还要不停快速搅拌，否则就成蛋花汤了。混合好后的液体应该是微黄的浓稠液体，很光滑，没有颗粒，如果出现蛋花表示没有混合好，就不能用了。之后把液体用豆浆机的过滤网过滤掉杂质和沫沫，晾凉，备用
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烤箱210度预热5分钟。取出冷藏好的蛋挞皮，放在烤盘上，将做好的挞水倒入挞皮中至8、9分满，千万别太满，否则加热时蛋挞水会溢出来。预热完成后将烤盘放入中下层烤15、6分钟，然后再放中层或中上层约5分钟，根据自家烤箱情况决定，只要烤至表面出现黑点即可，要注意观察，否则很容易糊图为烤至10分钟左右的样子，挞水还没凝固，可是边边已经开始起酥了
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烤好的蛋挞切面。挞芯很软糯，跟外面买的一样，如果挞水中放的是5个蛋黄而不是两个全蛋，颜色会更黄，口感上我认为没什么太大区别，皮薄馅大，外酥里嫩，一点不比外面卖的差
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完成