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四川粉蒸肉——附美味蒸肉米粉做法

5张图片

“其实在川渝地区我们叫这道菜不叫粉蒸肉，而是叫做“zà肉”，这个zà字，是方言，字典里应该没有，姑且写作咂（音zà）肉。咂肉可以用多种甜面的蔬菜根茎瓜垫底，如红苕（地瓜）、土豆、莲藕、南瓜、山药、芋头、四季豆（小芸豆、白芸豆）等等，并以蔬菜之名冠名这道咂肉，如用南瓜垫底的，就叫做南瓜咂，用红苕垫底的，就是红苕咂，以此类推。如果谁家要是准备做粉蒸肉这道菜，就会说：我们中午(晚上）蒸咂。川渝地区的主妇们都会做这道菜，配方都大同小异。蒸肉使用的米粉子，都是自己现制作的，最大程度保留了原料的香味，在做法里我会和大家一起分享，绝对比外面买来的好吃够味。”

食材明细

主料

五花肉 1斤半
大米半斤
糯米 3把
红薯两大个
土豆两大个

辅料

干辣椒 适量
川花椒 一小把
干橘子皮 半个
红油豆瓣 1汤勺
豆腐乳 小半块
料酒 1勺
大蒜半头
香油 50克
葱一小根

配料

老抽 5-10克
味极鲜 5-10克
盐适量
味精少许

微辣口味
蒸工艺
一小时耗时
普通难度

四川粉蒸肉的做法步骤

1
上好的五花肉，去毛，洗净。
2
切成4-5cm长，2-3mm厚的厚片。
3
将大蒜剁成蒜米，腐乳用勺子碾碎。
4
用盐，生抽，老抽，红油豆瓣，味精、蒜米、腐乳、料酒把肉码味，没有料酒可以用醪糟（米酒）。
5
红油豆瓣我是自己做的，http://home.meishichina.com/recipe-80728.html，油是熟油，所以豆瓣很香。如果您是从超市买来的豆瓣，建议用油炸制一下，炸到吐红油，放凉即可使用。
6
时间允许码味儿两个小时以上，至少要码20-30分钟。
7
在肉码味儿的这段时间制作蒸肉米粉。将红辣椒剪段。铁锅烧干，中小火，将大米、糯米、干辣椒、花椒、陈皮倒入锅内。
8
用铲子不停翻炒。
9
直至大米糯米外表发黄。关火，等米凉透。
10
用料理机将炒好的米打碎，粗一点为好，不要打得太细，影响口感。米粉用不完，可以放保鲜袋，存冰箱下次使用。
11
将米粉拌入肉中，一边拌一边揉，使米粉更好地包裹在肉上。
12
过程中可以加入适量高汤或清水，让米粉充分吸收水分，以米粉润湿裹上肉后不掉落为标准，不能太稀了，否则影响口感。将和好米粉的肉放置20-30分钟，使米粉更充分吸收水分
13
这时加工土豆、红苕（地瓜），去皮洗净后，切成大小合适的滚刀。
14
土豆用盐抓一抓。
15
将蒸笼底部铺上玉米叶，有荷叶更好。先放入土豆和地瓜垫底。
16
再松松地铺上肉，肉要把土豆地瓜盖住。
17
注意一定要是松松的，不能压，不能塌死缝隙，导致蒸汽上不来。
18
我家竹蒸笼是24公分的，以上原料可以蒸出两笼咂肉。这是两层蒸笼。
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锅里放入适量的水，大火上汽后，旺火蒸40分钟。蒸的过程中注意锅底的水不要干了，水分不够时，要及时续水。
20
撒上葱花，直接将蒸笼端上桌。
21
成品色泽红亮，麻辣不腻，软糯化渣。