厨师教你做川菜：麻辣水煮鱼

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“麻辣水煮鱼是重庆江湖菜，具有麻、辣、鲜、香、嫩、烫等特点。做法粗犷豪放不墨守成规，只追求成菜刺激！在使用辣椒花椒调味时超出常规数十倍，强烈的味觉在挑战你的味蕾，令人窒息的麻辣过后，带给您的是无穷回味。。。更多川菜！喜欢自制！可以加QQ群89083854（注明：麻辣川菜）”

食材明细

主料

鲜鱼一条（大约1000克）

辅料

鸡蛋适量
姜适量
葱适量
蒜适量

微辣口味
烧工艺
廿分钟耗时
神级难度

麻辣水煮鱼的做法步骤

1
主料：鲜鱼一条(2斤左右最合适)青菜(一般饭店用豆芽,自己做根据个人喜好)辅料：鸡蛋姜葱蒜。
2
调料:红油豆瓣、干辣椒、花椒、三五火锅料、胡椒、料酒、辣椒面。（代替糍粑辣椒，在家做图方便，饭店的糍粑辣椒是干辣椒加花椒加香料煮软再加工细的辣酱）
3
鱼片成片，姜蒜剁细，葱切葱花。
4
厨房里有“咸鱼淡肉”的说法，意思是做鱼的菜盐要多放一些（同等量的鱼肉要比猪肉多放2-3倍盐）。鱼片加盐、料酒、少许鸡精和味精，用手拌匀后再加鸡蛋清、少许生粉搅匀。
5
青菜炒下垫盆底。
6
锅里加水烧开，加少许盐和料酒。然后放入鱼骨稍微煮一下（不超过一分钟），这样可以去掉一些鱼腥味，还把鱼血全煮到水里了。
7
锅里加少量油，放入豆瓣和火锅料（两小块就够了）用小火炒，待火锅料融化再放入姜蒜末、辣椒面。炒香就加水
8
水加到锅里就成了红汤，可以加入鸡精、味精和胡椒粉调味。由于做的菜是麻辣味型，汤的咸味要重一点（喝到嘴里要有明显的咸味），鸡精的使用量是味精的两倍。汤汁里面的辣椒皮很多，要想做出来的菜美观些就过滤掉（过滤网超市有售）。然后再把鱼骨放锅里煮熟即可装盆。（鱼骨最多再煮一分钟，还要用小火）
9
锅里加水烧开，放少许盐和料酒。把鱼片放到锅里只烫一下就可以了。
10
鱼片最好半熟（最后浇热油完全烫熟），这样的鱼吃起来才有口感。然后别鱼片放到鱼骨上面，就差浇辣椒油了，这道菜好不好吃浇油是关键。
11
油温烧到六成热，大约160度吧（这个只能凭经验哈）。迅速把那盘干辣椒、花椒倒入锅里炸香，然后倒在鱼片上。（整个过程就几秒钟）
12
撒上葱花就行了，这个菜难度较大，需要有丰富烹饪经验。